La dégustation de vins blancs ….. cela n’a rien de particulier pour beaucoup. Détrompez-vous !
Les vins blancs et les vins rouges sont des vins très différents.
Cépages, modes de production, service du vin … Les particularités de chacun ne manquent pas.
Lors de la dégustation, les amateurs ne vont pas se concentrer sur les mêmes critères selon que le vin soit blanc ou rouge.
Pourtant, le processus de dégustation entre vins blancs et vins rouges reste le même.
Au-delà des similarités, il y a donc des différences à appréhender pour améliorer sa dégustation de vins blancs.
Dégustation de vins blancs : de l’ effervescent au moelleux
Même lors d’une dégustation œnologique qui ne comporte que des vins blancs, il y a un ordre à suivre.
Cet ordre permet de développer petit à petit le palais au cours de la dégustation, de sorte à apprécier également chacun des vins, sans être orienté par le vin précédent.
La manière de procéder est finalement identique à toute dégustation de vins classique : du vin blanc le plus léger, qui va le moins s’attarder en bouche, au vin blanc le plus corsé et dense.
La dégustation des vins blancs démarre avec les vins effervescents.
Ils sont frais, pétillants, acidulés et stimulent le palais.
Ils sont idéaux pour une mise en bouche.
Puis, c’est le tour des vins blancs les plus secs et légers, parmi lesquels se trouvent en général les vins de sauvignon blanc, les chenins blancs de la vallée de la Loire, les pinots gris d’Alsace.
La dégustation se poursuit avec des vins blancs de plus en plus riches.
Dans la mesure du possible, la dégustation se déroule des vins blancs les plus secs aux vins blancs les plus sucrés, et des vins blancs non boisés ou vins blancs boisés.
La dégustation continue donc avec des vins blancs issus de viognier des Côtes du Rhône, puis du Languedoc, suivie des vins blancs de chardonnay de Bourgogne.
S’ensuit les vins blancs plus doux, mais surtout, très aromatiques et avec une aromatique spécifique : gewürztraminer, muscat et riesling.
Puis la dégustation monte en douceur, des vins doux dans l’ordre croissant par rapport à leur sucre résiduel : des vins mi- doux aux vins blancs les plus liquoreux, parmi lesquels les vins de glace par exemple.
Pour terminer la dégustation, les vins doux très complexes, botrytisés ou à la pourriture noble, laisseront une note d’élégance et de richesse dans le souvenir de dégustation.
L’âge des vins blancs
Il est commun, lors d’une dégustation de vins classique, de choisir l’ordre de dégustation des vins selon leur âge – des vins les plus jeunes aux vins les plus âgés le plus souvent – et d’évaluer le vin en fonction de son âge.
On n’y pense pas toujours lors d’une dégustation de vins blancs, sûrement parce que l’on a tendance à considérer que la vieillesse du vin est l’apanage des vins rouges.
Ce qui est faux, bien évidemment.
Or, des vins blancs élaborés pour la garde et la maturité, qui sont amenés à vieillir, vont passer par plusieurs phases au cours de leur évolution: les arômes se transforment, les saveurs évoluent, la perception en bouche se modifie.
Comprendre ces évolutions permettra d’améliorer sa dégustation de vins blancs.
Un vin blanc jeune présente une robe avec de l’éclat et des reflets qui tendent sur le vert.
Au nez, les arômes sont généralement frais, floraux et végétaux. Ses saveurs reviennent en bouche, avec une perception de fraîcheur, de tension et de vivacité.
En évoluant, les vins blancs vont présenter une robe plus dense et perdre leurs reflets verts.
En bouche, le vin prend de la matière, il s’amplifie et l’équilibre évolue vers plus de rondeur.
Lorsqu’il prend suffisamment de maturité, la robe du vin blanc devient plus sombre, intense et dorée.
Au nez comme en bouche, les arômes gagnent en complexité et évoluent sur des notes tertiaires : miel, fruits séchés, épices douces.
Les vins sont de plus en plus denses et de moins en moins vifs.
Décrire un vin blanc lors d’une dégustation
La dégustation des vins blancs ne révolutionne pas le monde de la dégustation des vins : les étapes de base restent les mêmes avec la robe, le nez et la bouche. Néanmoins, la particularité des vins blancs amène le dégustateur à se concentrer sur certains aspects et en omettre d’autres.
Les reflets de la robe des vins blancs donnent de précieuses informations.
Les reflets verts sont signes de jeunesse alors que les robes jaunes pailles et dorées sont le propre des vins blancs plus matures et des élevages en fût de chêne.
Les robes cuivrées ou brunes, excepté dans certains types de vins oxydatifs, laissent présager un vin oxydé.
Au nez, les dégustateurs de vins blancs vont rechercher des saveurs florales, de fruits à chair blanche (poire, pomme) ou jaune (pêche, abricot).
La qualification des arômes de fruits, qu’ils soient frais, méditerranéens ou confiturés, peut renseigner sur le terroir, le cépage, le processus de vinification.
Les saveurs végétales sont spécifiques de certains cépages, mais peuvent aussi informer d’une récolte en sous-maturité par exemple.
En bouche, les vins blancs présentent de la fraîcheur et de l’acidité.
L’attaque peut être vive, franche, nette.
Elle peut aussi, dans le cas de vins élevés en fût de chêne, être ronde et suave.
La qualification de l’acidité d’un vin blanc fournit de nombreuses informations : l’acidité est-elle piquante, mordante, vive, acidulée, lourde ? Les saveurs identifiées au nez se retrouvent-elles en bouche ?
La bouche peut permettre d’affiner l’identification des arômes, de compléter par de nouvelles sensations. La dégustation, comme pour les vins rouges, se termine par l’évaluation de la longueur en bouche du vin.
A la fin de la dégustation, chacun des qualificatifs attribués au vin, indépendamment les uns des autres, est remis en perspective. En croisant toutes les données de dégustation, il est possible d’obtenir de nombreuses informations sur le vin.
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