Nos formations certifiantes WSETLe vocabulaire n’est pas toujours évident dans le monde de l’œnologie, et pourtant, lorsqu’il est expliqué, tout devient limpide.
En quelques mots, les arômes tertiaires du vin, qu’est-ce-que c’est ?
Arômes primaires, arômes secondaires, arômes tertiaires… Tout cela dans une bouteille de vin et l’on comprend la difficulté à se retrouver aromatiquement parlant dans notre verre.
Arômes tertiaires ou l’art d’élever le vin
Si nous parlons d’arômes tertiaires, c’est qu’il existe des arômes primaires et secondaires.
C’est bien aussi parce que ces arômes arrivent en 3e position dans l’ordre d’arrivée des arômes. C’est-à-dire, après les arômes primaires et secondaires.
Pour faire simple, les arômes primaires proviennent des raisins. Les arômes secondaires sont issus de la fermentation. Puis, les arômes tertiaires sont développés au cours de l’élevage du vin plusieurs mois après la récolte du raisin.
Dans le jargon technique et selon le Grand Larousse du Vin :
Les arômes tertiaires apparaissent lors de l’évolution ou du vieillissement du vin en bouteille ou en barrique de chêne.
Quels sont les arômes des arômes tertiaires ?
La panoplie aromatique des arômes tertiaires est large, bien que certaines familles se distinguent facilement.
Lors de l’élevage d’un vin en barrique, le chêne est une source d’apport aromatique.
La plus importante est la vanilline qui se repère par une odeur de vanille, mais aussi de noix de coco, de caramel ou d’épices douces.
Certaines barriques apportent des odeurs fumées, grillées, torréfiées. D’autres, des senteurs de poivre, de truffe, de cacao.
Le vieillissement du vin en bouteille ou en cuve permet également le développement des arômes tertiaires, indépendamment de l’élevage en barrique, qui n’est pas la seule source de ces arômes.
Les élevages oxydatifs, pratiqués dans le sud de la France, sont responsables d’arômes de fruits cuits, de pruneaux, de liqueurs de fruits.
Couramment, le dégustateur averti relève le champignon frais, l’humus, le sous bois.
D’autres apprécient les odeurs de cuir, gibier, jus de viande. Quant aux vins blancs, les arômes tertiaires se distinguent par le miel, les fruits secs, l’écorce d’orange ou les épices douces.
Pour en savoir plus sur les arômes du vin, qu’ils soient primaires, secondaires ou tertiaires, Dégust’Emoi vous propose un cours de dégustation de vins autour de la thématique Nez et arômes du vin.
Pour toutes questions ou demandes d’informations, n’hésitez pas à nous contacter par mail ou au 0810 009 847.
Crédits photos : wine-and-press.fr
16 mai 2019 à 11 h 03 min
[…] que l’on retrouve beaucoup dans l’appellation Maury, permet au vin de développer des arômes tertiaires particuliers, […]