Pâques sonne l’heure du chocolat sous toutes ses formes : au lait ou riche en cacao, en œufs, en tablettes ou en pâtisseries. Le chocolat accompagne notre mois d’avril, c’est traditionnel et c’est gourmand. Quelques conseils de base pour accorder le chocolat avec du vin ?
Il existe plusieurs variétés de cacao, avec des profils aromatiques différents.
Fermentations des fèves de cacao
Chocolat et vin sont très proches sur plusieurs points. Aux cépages de la vigne, nous pouvons faire le parallèle avec les variétés de cacaoyers : forastero, criollo, nacional, trinitario. Chacune de ses variétés détermine un profil aromatique particulier. Alors que les fèves de cacao du forastero sont marquées par l’amertume, celles du criollo sont plus délicates, celles du nacional se distinguent par des notes florales et celles du trinitario sont les plus corsées.
Le terroir aussi a son importance dans le profil aromatique du chocolat. Tout amateur de chocolat l’a d’ailleurs remarqué : qu’il provienne d’Afrique ou d’Amérique latine, d’Equateur ou du Ghana, les saveurs ne sont pas les mêmes. Preuve en est, l’INAO (Institut National des Appellations d’Origines) reconnaît également une classification des chocolats selon leur origine pour certains caractères aromatiques particuliers.
Quant aux précédés d’élaboration, pour le vin comme pour le chocolat, la fermentation est au cœur de la transformation. Le processus pour transformer les fèves de cacao en chocolat est technique.
Pour faire simple, la pulpe des fèves de cacao va subir deux fermentations successives. Une première fermentation alcoolique puis une deuxième fermentation acétique.
Alors que l’acide acétique est à éviter dans l’élaboration du vin, dans le processus de fabrication du cacao, c’est ce composé qui va permettre la synthèse des précurseurs aromatiques du chocolat. Les fèves sont ensuite séchées, broyées et torréfiées.
La torréfaction est une étape clé de la fabrication du chocolat qui permet la synthèse des arômes de grillé, de noisette et de caramel.
Un vin légèrement sucré pour accompagner l’amertume du chocolat
Malgré toutes ces similitudes, il n’est pas si évident d’accorder le chocolat avec du vin. En effet, la clé d’un accord met et vin réussi, c’est l’équilibre aromatique. Or, la similarité entre le chocolat et le vin complique l’accord : l’amertume du chocolat doit être contrebalancée par le vin, lui-même amer. Cacao et vin contiennent tous les deux des tannins. L’idée est donc d’adoucir l’amertume du chocolat, notamment lorsque celui-ci est fort en cacao. Pour cela, le vin de choix doit être légèrement sucré, pas trop tannique et avec une astringence limitée.
Les vins Doux Naturels avec le chocolat
Porto, Banyuls, Maury, VDN généralement, vins doux rouges provenant du Roussillon … c’est l’accord de base que nous avons en tête pour accompagner les desserts chocolatés. Si nous pensons classiquement au vin rouge pour accompagner le chocolat, force est de reconnaître que leur puissance tannique n’est pas toujours du côté de l’équilibre aromatique de l’accord met et vin. Soyez prudent dans le choix du vin rouge et privilégiez des vins rouges relativement peu tanniques.
Les vins blancs moelleux et les vendanges tardives avec le chocolat
Les vins blancs sont moins communs pour accompagner le chocolat. Et pourtant, les vins blancs moelleux sont des vins de choix. Moins amer et moins tannique, le sucre résiduel apporte la douceur recherchée à l’accord. Dans le paysage œnologique français, les vins du Jurançon, les vins de Sauternes, les vins de Vouvray ou encore les vins de Montlouis sont à conseiller sans réserve.
Attention néanmoins de réserver ces accords avec des vins dont la teneur en sucre résiduel n’est pas trop élevée et où l’acidité du vin reste importante, au risque de saturer vos papilles avec une quantité de sucre trop importante.
Accords plus originaux : des bulles ou des liquoreux avec le chocolat ?
Autres options, plus originales et moins classiques, mais tout autant harmonieuses et élégantes : les vins pétillants. La fraîcheur des bulles, les notes acidulées, la palette aromatique fruitée sont des critères de complémentarités qui s’associeront très élégamment avec les chocolats noirs, à condition que ceux-ci soient légers en cacao.
Si le chocolat à accompagner est riche en cacao, alors il est peut-être temps de s’orienter vers des options d’accord avec un vin spiritueux : un whisky ou un armagnac, avec leur profil aromatique légèrement boisé constitueront de bons accompagnateurs du chocolat.
Le choix des possibles pour un accord vin-chocolat est en fin de compte relativement important, alors libérez vos papilles et essayez ! Pâques vous promettra alors de belles découvertes gustatives.
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© photo : Manon Mouly
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