Le fût de chêne … Ce tonneau qui semble indispensable à l’élaboration du vin et dont les histoires sont étroitement liées est étonnamment assez méconnu du grand public. Pourtant, la tonnellerie est un métier d’artisanat non seulement très ancien, mais également très spécifique.
C’est tout un art de fabriquer une barrique destinée à l’élevage du vin ! Nous vous présentons dans cet article les grandes lignes de la fabrication d’une barrique.
Pourquoi utilise-t-on des tonneaux pour élaborer le vin ?
L’utilisation des tonneaux (ou des barriques, l’usage des mots dépend beaucoup des régions) remonte à 2 000 ans. Ils étaient initialement utilisés pour le transport de marchandises et de produits.
La barrique de vin telle que nous la connaissons aujourd’hui date du XII° siècle. C’est en utilisant les tonneaux pour transporter le vin que les amateurs de vins de l’époque ont fini par observer les effets organoleptiques sur le vin. Les barriques en bois permettraient-elles de sublimer les vins ? Il semblerait que oui.
L’usage des tonneaux n’est alors plus uniquement à but de transport : elles gagnent leur place dans les caves, les chais et dans les procédés d’élaboration du vin.
La tonnellerie devient alors un métier d’artisan et gagne en noblesse.
Quel bois pour la barrique ?
La sélection du bois est la première étape de fabrication d’une barrique. La qualité du bois va influer sur la qualité de la barrique et sur ses arômes. En fait, l’origine, l’âge, la variété …
Tous ces paramètres jouent sur les caractéristiques du bois, et donc du vin qui sera élevé dans cette barrique. Finalement, comme pour le vin : c’est avant tout une histoire de terroir.
Les chênes qui sont utilisés pour fabriquer les barriques sont en grande majorité issus des forêts gérées par l’Office National des Forêts.
Les arbres doivent être âgés d’au moins 120 ans et présenter un diamètre minimum de 50 cm. Le chêne sessile ou le chêne pédonculé sont utilisés dans la tonnellerie, avec un privilège pour le chêne sessile reconnu pour ses qualités aromatiques et l’élégance de ses tannins.
Entre la forêt et la tonnellerie : le mérandier
Une fois sélectionné, le bois de chêne est destiné aux mérandiers. La merranderie fend le bois et débite le bois de chêne en planche. Les merrains sont ensuite séchés à l’air libre. Ce procédé permet d’affiner les arômes du bois.
La tonnellerie achète le bois sous forme de merrains et se fournit directement auprès des merranderies. Les tonnelleries vont se fournir en merrains plus ou moins secs : 24 mois, 36 mois …. selon les profils de barriques qu’elles souhaitent élaborer.
Une fois séchés, on dit que les merrains sont arrivés à maturité. Ils sont alors transformés en douelles : pièces de bois qui vont former la paroi des tonneaux.
Le montage des douelles
L’étape de montage des douelles est appelée la mise en rose. Les douelles sont rassemblées dans un cercle de métal et maintenues par des cercles provisoires. Il faut compter environ une trentaine de douelles pour fabriquer un fût.
Étape stratégique de fabrication d’une barrique : la chauffe
La chauffe est une étape très importante dans la fabrication d’une barrique. Une première chauffe, à l’intérieur du fût permet de cintrer le bois afin de rendre le bois plus malléable. Une deuxième chauffe est ensuite effectuée. Celle-ci permet de donner le goût aux douelles.
La chauffe est l’étape phare et stratégique qui influe sur les qualités aromatiques de la barrique et qui donneront au vin les caractéristiques organoleptiques propres à l’élevage : café, moka, chocolat, vanille, caramel, réglisse ….
C’est une étape délicate où de nombreux paramètres doivent être maîtrisés : la température de chauffe, le temps de chauffe, l’intensité de chauffage … Pour une tonnellerie, la reproductibilité est un critère important, puisque le vigneron qui achète un lot de barrique s’attend à avoir les mêmes caractéristiques organoleptiques pour chacune d’elle.
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