Les fêtes de Pâques arrivent à grand pas, vous ravirez bientôt les papilles de chocolats en tout genre… Mais au fait, quels vins boire avec du chocolat ?
Accords entre vins et chocolat
Avant toute chose, il faut bien comprendre le profil aromatique, la sapidité, la matière ou encore la texture en bouche du dessert chocolaté pour choisir le vin adéquat.
Produit à partir de fèves de cacao torréfiées et broyées (pâte de cacao), le chocolat contient également, dans des proportions variables, du sucre, du beurre de cacao et éventuellement épices et matières grasses végétales.
D’un bruit sec, il craque et se brise, sa brisure est nette, son parfum s’intensifie : des notes subtiles et riches des fèves Criollos d’Amérique du Sud ou celles plus corsées des fèves Trinitarios des Caraïbes…
Beaucoup d’arômes empyreumatiques se dégagent : le cacao bien sûr, le café, des notes toastées et torréfiées, mais également, dans un tout autre registre, des nuances de fruits et d’épices.
En bouche, un bon chocolat est doté d’une texture fine, moelleuse sans être gras et doit fondre doucement sans empâter.
Il est la combinaison subtile de notes amères et de notes sucrées avec une certaine astringence.
Une amertume sans âcreté et une acidité tout juste perceptible, servie par une saveur sucrée rendant l’amertume plus fine et nuancée.
Vin rouge et chocolat : le mariage inattendu
L’accord classique avec des vins doux naturels type Maury, Rasteau, ou Banyul marchera à tous les coups, quel que soit le dessert.
Variez donc les plaisirs avec les vins de la péninsule ibérique.
Privilégiez les Madère de qualité d’au moins 10 ans d’âge si possible et issus des cépages malvoisie (Malmsy) ou Bual qui sont doux et aromatiques.
Sinon un Pedro ximenez (PX) de Xeres ou de Montilla-moriles en Espagne fera très bien l’affaire.
Une mention spéciale sera faite au Porto Vintage, en fonction de la force de son millésime il s’accordera parfaitement sur les mousses, le pur cacao ou même desserts chocolatés travaillés….
Osez l’association inattendue ! Le vin rouge se révèle merveilleux sur les ganaches, l’explication de ce mariage heureux est simple : on retrouve des tanins dans les pépins et la peau du raisin noir… comme dans la fève de cacao.
Plus le chocolat est riche en cacao, plus on optera pour un vin fort en tanins, comme un vin de la vallée du Rhône : un Cornas, un Chateauneuf-du-Pape ou un Vaqueyras seront parfaits, on peut également choisir sans crainte un Bandol ou un Madiran.
Des vins rouges un peu plus fruités, mais toujours avec de beaux tanins, se révèlent eux sur des chocolats plus travaillés tels un chocolat aux écorces d’orange ou à une ganache infusée à la framboise.
Vous jetterez donc votre dévolu sur un beaujolais type Morgon ou Moulin à vent, un beau cabernet de Loire (Chinon, Saumur Champigny) ou même sur un vin du Languedoc comme le pic saint loup ou le fitou.
Et avec le chocolat blanc ?
Si vous êtes amateurs de chocolat au lait ou de chocolat blanc, rassurez-vous !
Vous pouvez vous tourner vers un vin blanc sec fruité et aromatique comme un Riesling ou un pinot gris d’Alsace, voire un Condrieu.
Les vins blancs gras, comme certains Bourgogne (Meurault, Puligny-Montrachet, saint-Aubin) sont à réserver au mélange chocolat/ fruits secs.
Mousses, crèmes, macarons, fondants… Au-delà du chocolat de dégustation, tous les desserts chocolatés se marient parfaitement avec le vin, à l’exception des crèmes glacées.
Le lait qu’elles contiennent rend l’association bien complexe.
Mieux vaut alors se tourner vers du café ou de l’alcool fort, comme l’armagnac, neutralisés ni par le froid, ni pas le lait.
Mais si toutefois vous ne vouliez vraiment pas renoncer aux vins sucrés, choisissez un vin de Loire Comme un Vouvray ou un Montlouis, moins liquoreux qu’un Sauternes ou un Jurançon.
Cependant une chose est sûre : pour votre repas Pascal réservez le Champagne pour l’apéritif ou l’entrée, bien trop acide et peu puissant, il est à proscrire sur le chocolat.
Vous souhaitez en savoir plus ? Nous abordons le mariage entre les vins et le chocolat lors de notre atelier oenologique «Accords Mets & Vins ».
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