Voici venu l’hiver et les plats montagnards à base de fromage
L’hiver est installé et il va durer encore un peu. Avec lui, les incontournables plats savoyards à base de fromage : raclettes, tartiflettes ou fondues, vont couvrir les tables. Mais quels vins blancs choisir pour les accompagner ?
Chacun cherche le vin parfait pour accompagner et sublimer ces plats montagnards, riches, onctueux, gouteux. Pour une harmonie parfaite, il ne faut pas de domination.
Alors un mot d’ordre : pensez vins blancs savoyards !
L’harmonie locale, l’accord régional : la règle de base des accords mets et vins.
Les vins savoyards sont légers, vifs, frais ; ils équilibreront les plats riches sans disparaître derrières toutes ces saveurs hivernales.
Un vin blanc pour la Raclette : la Roussette
Un accord qui ne trompe pas : raclette et Roussette de Savoie
La raclette est une recette originaire de Suisse qui consiste à faire fondre du fromage sur des pommes de terre, accompagnés de charcuterie, cornichons, oignons ou autre garniture au choix.
Fromage et charcuteries ensemble … à première vue, voici un vrai casse-tête pour le choix du vin.
Rien de plus facile pourtant ! En respectant une fois encore les accords régionaux, le choix du vin blanc avec la raclette sera une réussite.
Du vin savoyard pour une raclette savoyarde : logique infaillible.
Le fromage fondu et la charcuterie apportent des sensations de chaleur, de l’onctuosité, une touche saline.
Le vin doit soutenir l’équilibre, être présent sans être caché ou prendre le dessus sur la raclette.
Idéalement, le vin blanc est le vin consacré pour la raclette. I
l doit dégager une belle acidité, prolonger la finale, tout en gardant une douceur et une rondeur en bouche. Les vins jeunes et fruités sont excellents dans cet accord mets et vins : légers, frais et ronds.
Plus facilement, tous les vins blancs de Savoie semblent dédiés à la raclette : jacquère, altesse, chasselas, chardonnay, mondeuse. Dans l’idéal : testez la raclette avec une roussette. Vif, frais, avec des arômes de noisettes, elle assure l’harmonie évidente entre la charcuterie et le fromage.
Il reste les inconditionnels du vin rouge, qui par goût ou habitude, ne transigent pas sur du vin rouge lorsqu’ils savourent un bon plat de fromage.
Pour accompagner la raclette, privilégiez des vins fluides, peu tanniques, très fruités et expressifs. Les vins jeunes se marieront agréablement avec la charcuterie.
Quant à l’accord régional, c’est toujours une valeur sure : la mondeuse ou le gamay s’apprécieront très bien avec la raclette.
Ouvrir les frontières régionales ? Les vins du Beaujolais, du Jura ou le pinot noir de Bourgogne, non loin des pentes montagneuses, s’accorderont eux aussi merveilleusement avec la raclette.
Un vin blanc pour la Fondue Savoyarde : l’Apremont
La fondue savoyarde est le plat typique de la Savoie. Du fromage fondu avec du vin blanc et du pain.
En général, le fromage est savoyard : beaufort ou tomme. Mais l’emmental ou le comté voisin font aussi d’excellentes fondues. Comme pour la raclette, la fondue savoyarde s’accorde idéalement avec des vins blancs de Savoie.
Une fois n’est pas coutume, le vin rouge en accompagnement de la fondue savoyarde n’est franchement pas recommandé.
Voici un plat riche, onctueux, chaud, crémeux. Pour l’équilibre, il lui faut un vin frais, avec une bonne acidité et du volume, voir même un peu de sucres résiduels. Tous les cépages de Savoie feront votre affaire.
Les régions voisines : Jura, Arbois, Bourgogne, côtes du Rhône septentrionale, respecteront également l’harmonie de l’accord mets et vins.
Un accord idéal ? L’Apremont, un vin vif, frais, presque nerveux, fruité et facile à boire.
Un vin blanc pour la Tartiflette : le Chignin
La tartiflette est un plat de gratin de pommes de terre, de petits lardons, d’oignons et de reblochon de Savoie fondue légèrement recouvert de vin blanc savoyard.
Souvent, les vins qui arrosent la tartiflette sont un Apremont ou un Chignin. Or, les vins de ces deux appellations sont élaborés à partir de l’unique cépage jacquère.
De là à définir un accord vins et tartiflette parfait, il n’y a qu’un pas que nous franchissons. La fraîcheur est essentielle pour contrebalancer un plat un peu lourd, chaleureux et consistant.
Vif, acide, onctueux : le cépage jacquère, tout comme les autres cépages savoyards accompagnent merveilleusement la tartiflette.
Les vins blancs en accompagnement des plats d’hiver : une harmonie subtile et savoureuse
Et le rouge avec la tartiflette ?
Ce n’est pas le choix préféré des puristes, les tanins et le gras ne font pas de beaux accords mets et vins.
Malgré tout, la structure de la tartiflette, les oignons et les lardons permettent une ouverture au rouge, impossible précédemment avec la fondue.
Pour les critères de sélection, choisissez un vin avec le moins de tanins possible : vins rouges de Savoie, du Jura, de Bourgogne …. Légers, fruités et expressifs.
Si vous souhaitez en savoir plus, venez profiter des cours d’œnologie de Degust’EMOI sur les accords mets et vins, ou sur les accords vins et fromages.
