Pour le profil aromatique du vin lors de l’élevage, la chauffe de la barrique est un paramètre essentiel.
L’élevage du vin en barrique permet de développer une certaine catégorie d’arômes dans le vin : les arômes tertiaires. De nombreux paramètres vont influer sur le profil aromatique du vin élevé en barrique, parmi lesquels la chauffe de la barrique lors de son élaboration.
La chauffe de la barrique : un choix déterminant pour le vigneron
Le procédé de fabrication d’une barrique destinée à l’élevage du vin présente plusieurs variations. L’origine du bois dans un tout premier temps : bois de chêne ou de châtaignier, américain ou français.
La taille du contenant et sa forme impactent également le profil du vin. Puis, étape déterminante, une fois que la barrique est montée et assemblée, la chauffe du bois va permettre de définir une composition chimique qui influe sur le profil aromatique du vin.
Le vigneron va ainsi faire le choix de son type de barrique selon le degré de chauffe de celle-ci, en fonction du profil de vin qu’il souhaite obtenir et des caractéristiques initiales de son vin, avant que ce dernier ne soit mis en barrique.
Une chauffe légère pour un apport tannique
Les chauffes faibles de barrique sont réalisées pendant environ 30 minutes à une température pouvant aller jusqu’à 130 °C. Avec ce type de chauffe, les arômes d’élevage dans le vin sont peu développés. Le vin présente des notes discrètement fumées. Par contre, la barrique exprime plus de tanins qu’avec des chauffes plus élevées.
Une chauffe moyenne pour l’expression aromatique
Un peu plus longues, les chauffes moyennes de barrique durent environ 35 minutes et montent à des températures plus élevées de 170°C. C’est avec ce type de chauffe que la synthèse d’arômes est la plus intense. Le profil aromatique tend alors sur des notes vanillées et un profil aromatique plus épicé et grillé qu’avec une chauffe légère. C’est le type de chauffe qui apporte le plus de complexité aromatique au vin, ainsi qu’une légère sucrosité, qui se retrouve également sur les barriques à forte chauffe.
Une chauffe forte pour des arômes de torréfaction
Enfin, les chauffes fortes de barrique sont des chauffes réalisées pendant 45 minutes à 190°C et peuvent même aller jusqu’à 210°C.
Les arômes de vanille sont plus intenses et des saveurs de brûlé et de torréfaction apparaissent. Ainsi, caramel et café sont les marqueurs aromatiques d’un vin élevé dans une barrique fortement chauffée. L’impact tannique des chauffes fortes est faible.
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© photo : Manon Mouly
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