La fermentation est le point central de l’élaboration du vin.
Parce qu’elle transforme le sucre en alcool, réaction chimique essentielle et nécessaire, mais aussi parce qu’elle est à l’origine d’une modification chimique et biologique du milieu.
Du point de vue sensoriel, c’est une étape obligatoire pour la synthèse aromatique. Les molécules aromatiques qui en sont issues sont appelées les arômes secondaires du vin.
Les arômes secondaires dans le triptyque aromatique œnologique
Les arômes secondaires du vin sont aussi appelés «arômes fermentaires».
Toutes ces dénominations ont une logique imparable : fermentaires, car ils sont issus de la fermentation du jus de raisin.
Secondaires, car ils sont synthétisés après les primaire – dans la baie de raisin – et avant les tertiaires – au cours de l’élevage du vin.
Les arômes secondaires sont produits grâce à l’activité des levures au cours de la fermentation alcoolique.
Durant leur développement, elles consomment des molécules et en produisent de nouvelles.
Ces réactions complexes et nombreuses modifient la matrice, transforment le jus de raisin en vin, et modifient l’équilibre aromatique par la synthèse de nouveaux composés.
Les arômes secondaires du vin sont connus et identifiés
De nombreuses recherches et l’évolution des outils d’analyse chimique ont permis d’identifier ces molécules et de comprendre leur procédé et leur conditions de synthèse.
Les arômes de fermentation appartiennent souvent à la classe chimique des esters, identifiables par des odeurs intenses de fruits : poire, pêche, ananas, fruits rouges…
Les conditions de fermentations influent sur l’expression des arômes secondaires
Les conditions dans lesquelles vont s’effectuer les fermentations agissent directement sur la synthèse des arômes secondaires.
C’est en jouant sur ces paramètres que les vignerons peuvent amener le vin sur le profil souhaité.
Des températures de fermentations faibles vont conduire à une production élevée d’esters.
Les arômes de banane, souvent présents dans les vins nouveaux, signent le recours à une technique précise : la macération carbonique.
Le choix des levures de fermentations vont favoriser la production de terpènes (fruits blancs méditerranéen) ou de fruits exotiques.
Les arômes secondaires : tout un équilibre
Les fermentations, quel qu’elles soient, produisent des arômes secondaires.
Le vigneron peut choisir d’intervenir ou non dans cette production.
La clé de réussite d’une conduite de vinification est de trouver le meilleur équilibre entre chacune des classes aromatiques : primaires, secondaires et tertiaires.
Trop d’arômes fermentaires peut occulter le terroir et ses arômes primaires.
Mais, issus directement de l’activité levurienne, ils portent eux aussi la marque du terroir et ne s’expriment pas de la même manière d’une région à une autre.
La date de récolte, la durée de macération, le temps de pressurage, la clarification, la température, le pH …. autant de paramètres sur lesquels jouer pour produire des arômes secondaires.
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