Le vin rosé est entré dans les habitudes de consommation, notamment au printemps et durant l’été.
La production de vin rosé est en augmentation années après années et quasiment toutes les caves produisent aujourd’hui leur cuvée de vin rosé.
Mélange de vin rouge et de vin blanc ? Détrompez-vous.
Hormis en champagne, cette technique est d’ailleurs interdite par la réglementation.
Pour produire du vin rosé, le vinificateur dispose de plusieurs techniques de vinification.
D’où vient la couleur rosée du vin ?
La couleur du vin rosé provient de pigments spécifiques, appelés anthocyanes, qui sont présents dans la peau des raisins rouges.
Pour beaucoup de cépages rouges, la peau est colorée et la pulpe est claire.
Si l’on retire la peau et que seule la pulpe est utilisée pour faire du vin, vous obtiendrez un vin blanc.
Pour faire du vin rouge, il est nécessaire de faire macérer les peaux rouges avec le jus.
Les techniques de macération permettent d’extraire la couleur, mais aussi de nombreux composés présents dans la peau des raisins, dont les tanins, responsables de la structure des vins.
Certains cépages, appelés cépages teinturiers, comme l’Alicante par exemple, ont une pulpe colorée.
Les vins élaborés à partir de ces cépages sont des vins très colorés, et il est impossible de faire du vin blanc avec des cépages teinturiers.
Par contre, il est possible de faire du vin rosé.
Le vin rosé: limiter la macération
Pour produire du vin rosé, il faut limiter le temps de contact entre les peaux et le jus.
Plus le temps de macération, et donc le temps de contact, est court, plus le vin rosé sera clair.
Aujourd’hui, la couleur de référence pour les vins rosés est un rosé très pâle, couleur qui définit les rosés de Provence.
Le vinificateur joue sur ce temps de macération pour élaborer le profil de vin rosé qu’il souhaite selon deux techniques : la méthode par saignée ou la méthode par pressurage.
La méthode par saignée consiste à fouler les raisins avant de mettre les peaux et les jus à macérer dans une cuve, sur le principe de l’élaboration du vin rouge.
Rapidement, du jus est tiré de la cuve de macération et mis à part afin de réaliser le vin rosé.
Le vin qui reste en cuve est souvent destiné à produire du vin rouge.
Le vin rosé de pressurage est élaboré comme du vin blanc.
Le raisin est foulé et mis dans un pressoir.
Le jus est récupéré pour faire du vin rosé.
Vinification en blanc pour du vin rosé
Les vins rosés sont vinifiés de la même manière que les vins blancs. Ils sont généralement collés (ajout d’un liant pour agglomérer les protéines et les macromolécules du vin) afin de diminuer l’amertume et alléger la structure des vins.
Les températures de vinifications sont proches des vins blancs – autour de 18°C – favorisant la production d’arômes fruits frais.
Les vins rosés présentent un profil frais et ils doivent garder une certaine acidité.
Pour cela, les fermentations malo-lactiques, comme sur les vins blancs, sont souvent bloquées.
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