Le champagne et le crémant se ressemblent beaucoup, mais certaines différences dans leur processus de vinification font qu’ils ne sont pas identiques, découvrons pourquoi !
D’où viennent les bulles ?
L’alcool du vin provient de la fermentation du sucre du raisin par les levures. Mais la fermentation alcoolique ne produit pas que de l’alcool, car elle dégage aussi du CO2 !
Cela signifie que tous les vins sans exception contiennent du CO2 dissous, en quantité plus ou moins importante qui disparaît en grande partie avant la mise en bouteille (lors des soutirages par exemple).
Du coup, la plupart du temps, la pression sera inférieure à 0.5 bar : vous ne percevrez pas d’effervescence pendant la dégustation. On parle alors de « vin tranquille ».
Mais alors, d’où viennent les bulles des vins effervescents ?
Dans (presque) tous les cas, on part d’un vin dit « vin de base ».
Sachez que ce vin de base résulte d’une vinification classique, c’est un vin tranquille. Pour créer du CO2, et en faire un vin effervescent, on va réaliser une 2ème fermentation alcoolique dans ce vin de base. Logiquement, cela va créer de l’alcool et du CO2.
Le but est d’emprisonner ce CO2 dans la bouteille.
Méthodes de vinification
En réalité, il existe 6 méthodes pour vinifier du vin effervescent. La méthode la plus utilisée est la méthode traditionnelle que l’on pouvait appeler autrefois méthode champenoise, mais l’AOC Champagne interdit à toute autre production (viticole ou non) de faire référence au vignoble champenois.
- La méthode traditionnelle ou champenoise (2 noms = 2 fermentations)
- La méthode ancestrale
- La méthode par transfert
- La méthode en cuve close
- La méthode Asti
- La méthode par gazéification
Par cette méthode traditionnelle, on élabore les Champagnes et les Crémants. Du coup, sont-ils différents ?
Les origines du Champagne
Petit topo historique du vin de Champagne pour découvrir les origines d’un vin explosif !
- Ce vin était surnommé « vin du diable » ou « saute-bouchon » à cause des tonneaux qui explosent ou des bouchons qui sautent sous la pression.
- Le moine Dom Pérignon « Dom Pierre » améliore la qualité du vin. En 1670, il est le premier à pratiquer l’assemblage de raisins de différents crus, ce qui fait disparaître certains défauts (monastère de Hautvillers)
- Lors d’un pèlerinage en Languedoc, il découvre la méthode de vinification des vins effervescents de Limoux, qui existe depuis plus d’un siècle.
- Revenu dans son abbaye, Dom Pérignon expérimente la méthode sur les vins du vignoble champenois.
- C’est également lui qui introduit l’emploi du bouchon de liège, maintenu sur la bouteille par une ficelle de chanvre, ce qui permet au vin de ne pas exploser et de garder fraîcheur et bulles.
- De plus, il fait renforcer la bouteille en adoptant un verre plus épais, pour éviter qu’elle n’explose.
- Malgré les efforts du moine, l’effervescence du vin reste empirique, jusqu’aux recherches de Louis Pasteur sur la fermentation, au XIXe siècle.
Étapes d’élaboration
Voici les étapes d’élaboration selon la méthode traditionnelle (pour Champagnes et Crémants)
- Vendanges manuelles et pressurage immédiat
- Élaboration d’un vin blanc sec tranquille acide et peu alcoolisé
- Assemblage pour créer une cuvée correspondant au goût maison
- Prise de mousse (6 à 8 semaines) = seconde fermentation en bouteille, avec ajout de liqueur de tirage (contenant sucre et levures) => Dégagement de CO2
- Élevage sur lattes
- Dégorgement : évacuer le dépôt (levures mortes après fermentation)
- À la volée : on « sabre » la bouteille.
- Bain de Saumure : on fige le dépôt afin de l’extraire plus facilement et dosage (ajout de sucre) = rajout de vin + liqueur de dosage (ou d’expédition)
À la fin de la prise de mousse, le vin ne contient plus de sucre. Afin d’en adoucir l’acidité et de les rendre plus agréables et plus faciles à boire, on rajoute du sucre (le plus souvent de canne) :
- Brut nature ou brut Zéro : absence de dosage moins de 3g/l
- Extra-brut : entre 0 et 6 g/l de sucre
- Brut : moins de 12 g/l
- Extra dry/sec : de 12 à 17 g/l
- Sec (ou dry) : de 17 à 32 g/l
- Demi-sec : de 32 à 50 g/l
- Doux : plus de 50 g/l
Pourquoi le goût (et le prix…) n’est-il pas identique si le processus d’élaboration est le même ?
- Seul un vin élaboré dans ces conditions dans la région de Champagne peut espérer porter ce nom. Le crémant n’est pas produit en Champagne. Il ne peut donc pas porter cette appellation. Il est élaboré dans sept régions viticoles : Alsace, Jura, Bourgogne, Bordeaux, Loire, Savoie et Languedoc-Roussillon.
- En Champagne, le temps d’élevage est plus long. Pour un crémant, il est de 12 mois contrairement au champagne qui nécessite un élevage minimum de 15 mois pour les bruts sans année et 3 ans pour les millésimés.
- La différence la plus flagrante est présente dans les raisins. Le champagne est obligatoirement issu d’un des trois cépages champenois : chardonnay, meunier et pinot noir. Les Crémants sont élaborés à partir des cépages autorisés dans la région de production.
- Le crémant est souvent beaucoup plus abordable. Son prix se justifie surtout par le prix des vignes. Une parcelle de vigne en Champagne est entre 10 à 100 fois plus chère qu’une en Val de Loire !
Quizz
Quel est le nom donné aux gens qui collectionnent les capsules de champagne ?
Un placomusophile
Coupe ou flûte ?
La légende dit que la première coupe a été moulée sur le sein gauche de la Marquise de Pompadour (Jeanne Antoinette Poisson, marquise de Pompadour 1721 – 1764, maîtresse favorite de Louis XV).
Mais la surface de contact entre le vin et l’air est importante et provoque une déperdition très rapide des bulles.
La Flûte offre un corps élancé et une ouverture étroite, donc une meilleure effervescence sur la durée et une meilleure expérience de dégustation.
MAIS UN VERRE À DÉGUSTATION DE VIN CLASSIQUE FERA TRÈS BIEN L’AFFAIRE !
Si vous souhaitez en savoir plus sur le champagne, venez découvrir le cours d’oenologie « Masterclass – Vignerons star de Champagne » de Dégust’Emoi.
Rédactrice : Isabelle Johanet
Découvrez nos cours sur le même sujet
