L’origine des arômes primaires du vin : le raisin
Ils sont souvent appelés «arômes primaires» quand d’autres préfèrent le terme d’ «arômes variétaux».
Quelle que soit la dénomination choisie, elles désignent toutes deux ce que nous pourrions appeler plus simplement : les arômes du raisin.
Cela sonne comme une évidence, et pourtant, à étudier les arômes du vin, on en oublierait parfois leur origine : le raisin.
C’est ici que tout commence pour les arômes.
Ils sont synthétisés sous différentes formes, à différents endroits de la baie, à divers stades végétatifs, et si tout se passe bien pour eux – sans excès d’oxygène, sans abus de produits chimiques, sans clarification trop sérieuse – ils se retrouvent ensuite dans le vin.
De variétaux, ils n’en portent pas que le nom car ils sont caractéristiques des cépages : la saveur de rose dans les muscats, les notes de poivron du cabernet-sauvignon, les odeurs poivrés de la syrah… ces molécules aromatiques sont synthétisées dans les baies et exprimés dans le vin.
C’est souvent grâce aux arômes primaires du vin que nous affirmons la typicité d’un vin car c’est eux que les vignerons cherchent à valoriser lorsqu’ils travaillent le terroir.
Les arômes primaires du vin : Molécules odorantes ou précurseurs aromatique ?
Les arômes primaires du vin peuvent être présents dans le raisin sous forme odorante ou sous une forme que les professionnels appellent « précurseurs aromatiques ».
La molécule aromatique, dans sa forme de précurseur, présente une forme chimique qui ne transmet aucune odeur.
Le processus de vinification lui permet de changer de structure, de libérer la partie odorante et de devenir une molécule aromatique.
C’est par exemple le cas des arômes de sauvignon : fruits exotiques et bourgeon de cassis ne s’expriment pas dans la baie de sauvignon mais, une fois libérés par l’activité levurienne au cours de la fermentation alcoolique, ils caractérisent les vins de sauvignon.
Comment les arômes primaires sont transférés du raisin au vin ?
Les arômes primaires dans le raisin sont généralement accrochés à la pellicule du raisin, bien qu’ils puissent aussi être présents dans la pulpe ou les pépins.
Lors des procédés de macération et d’extraction qui ont lieu durant la vinification, ils sont détachés de la pellicule et transférés dans le jus.
Les molécules aromatiques variétales libres sont d’ores et déjà odorantes.
Les précurseurs aromatiques, à l’inverse, doivent encore être modifiés par l’action des levures, et être libérés sous leur forme aromatique lors de la fermentation alcoolique.
Apprendre les arômes variétaux pour les reconnaitre
La dégustation ne vous apprendra pas si tel arôme est variétal ou non.
Pour le savoir, l’unique solution est d’apprendre les différents arômes primaires.
Ils sont rattachés à leur cépage, parfois couplés à leur terroir. Une même molécule se retrouve dans plusieurs cépages mais dans une proportion différente.
Les choix des procédés de vinification vont modulés l’intensité de son expression dans le vin. Les choix dans l’itinéraire cultural du raisin influenceront également sa concentration dans la baie de raisin.
Identifier les arômes primaires dans le vin et leur intensité apporte donc de nombreuses informations sur le procédé d’élaboration du vin… du cépage à la bouteille.
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