Dans le monde du vin, nous opposons les vins effervescents aux vins tranquilles. Les premiers ont des bulles, les seconds n’en ont pas. Comment la bulle est-elle produite dans les vins ? Deux principales méthodes existent.
2 fermentations en méthode traditionnelle
Autrement appelée méthode champenoise car elle est la technique utilisée par les vignerons champenois pour produire le Champagne, la méthode traditionnelle est la plus connue aujourd’hui. En France, tous les vignerons peuvent utiliser cette technique pour produire leur vin effervescent. Mais seules les cuvées produites en Champagne pourront revendiquer la dénomination “Champagne”.
La méthode traditionnelle produit du vin effervescent grâce à deux fermentations. Le raisin est d’abord mis à fermenter en suivant les étapes d’une vinification classique. Le vin produit (celui-ci n’est pas encore gazeux) est mis en bouteille. A cette étape, le vigneron ajoute une liqueur dite de tirage. La liqueur de tirage est composée de levain actif et de sirop de sucre. Une fois la bouteille capsulée, les levures vont transformer le sucre en alcool au cours d’une seconde fermentation. Mais, contrairement à la première fermentation alcoolique, le CO2 produit par la fermentation ne va pas s’échapper de la bouteille puisque celle-ci a été fermée. Le gaz va donc rester en bouteille et produira un vin effervescent. Par la suite, les levures mortes déposées sont expulsées lors de l’étape de dégorgement et l’ajout d’une liqueur d’expédition permet de “doser” le champagne pour donner la précision brut / demi-sec / brut nature ou non dosé.
La méthode ancestrale et son unique fermentation
Selon les appellations, la méthode ancestrale peut porter plusieurs noms : rurale, artisanale, ou encore gaillacoise.
A l’inverse de la méthode traditionnelle, la méthode ancestrale ne comprend pas de seconde fermentation en bouteille pour produire les bulles. La méthode ancestrale consiste à mettre le vin en bouteille avant la fin de la première et seule fermentation alcoolique. Il reste encore des sucres dans le jus en fermentation et les levures sont encore actives. La fermentation va ainsi s’achever dans la bouteille, d’où le gaz carbonique ne pourra pas s’échapper.
Ancestrale ou traditionnelle : quelle(s) différence(s) pour le dégustateur ?
Soyons honnêtes, distinguer l’une méthode de l’autre juste en dégustant le vin n’est pas chose facile. Le profil organoleptique d’un vin effervescent dépend d’une multitude de paramètres qui vont influer sur le profil aromatique : la région de production, les cépages, le millésime, le levain, les paramètres de vinification ….
Il existe d’excellentes cuvées dans diverses régions qui utilisent l’une des deux techniques d’élaboration des bulles. Certaines caractéristiques du vin peuvent néanmoins vous orienter. Les vins effervescents produits en méthode ancestrale sont généralement plus faibles en alcool, puisqu’ils n’ont suivi qu’une seule fermentation. Ils ont un profil aromatique très fruité et ils sont parfois légèrement sucrés. Ce sont des vins festifs et très agréables à boire qui se consomment dans l’année.
Si vous souhaitez en savoir plus sur les différentes méthodes d’élaboration des vins, venez découvrir le cours Régions et Cépages de Dégust’Emoi.
Rédactrice : Manon Mouly
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