Comment comprendre les interactions gustatives ?
Lorsque vous mettez un aliment dans votre bouche, vos papilles réagissent de telle sorte que la perception du côté sucré, salé, acide d’un aliment peut être modifié par la suite.
On prendra l’exemple du jus d’orange qui paraît beaucoup trop acide et devient désagréable quand il est bu juste après s’être brossé les dents…
Également, certains aliments présentent une texture qui pourra inhiber le sens gustatif : les plats très crémeux, ou le chocolat par exemple.
Pour faire simple, on considère que les aliments présentent deux composantes, la sucrosité et l’umami, qui tendent à rendre les vins plus “durs”, c’est à dire plus astringents, amers, acides, moins doux et fruités; et de l’autre côté, il y a le salé et l’acidité qui rendront les vins plus “souples”, entre d’autres termes moins astringents, amers, acides et plus doux et fruités.
On considère aussi que c’est davantage les aliments qui influencent le goût du vin (plutôt que l’inverse), et ils sont susceptibles d’avoir un effet négatif.
Interactions gustatives : La sucrosité
Elle augmente la perception de l’amertume, de l’astringence, de l’acidité et de la brûlure due à l’alcool du vin, et atténue les caractères gras, doux et fruité d’un vin. On considère qu’il est préférable d’accompagner un plat sucré d’un vin encore plus sucré
Interactions gustatives : L’umami
Elle accentue l’astringence, l’amertume et l’acidité dans un vin, et augmente la sensation de brûlure de l’alcool.
Elle réduit la perception du corps, de la douceur et du caractère fruité d’un vin.
L’umami est une saveur plutôt salée mais différente des autres goûts primaires, même s’il est parfois difficile à identifier.
Il est souvent associé au goût de champignons cuits ou séchés.
Pour l’identifier, un moyen simple serait de comparer le goût d’un champignon de Paris cru à celui du même champignon passé au micro-ondes pendant 30 secondes: l’umami sera nettement rehaussé par la cuisson.
Beaucoup d’aliments considérés comme difficiles à accorder ont un niveau élevé d’umami, mais pas de caractère salé pour contrebalancer son effet durcissant sur le vin: on prendra l’exemple des asperges, des oeufs, des champignons ou des fromages affinés à pâte molle.
D’autres aliments avec un fort niveau d’umami mais avec un niveau élevé de salé seront plus faciles à accorder car cela contrebalancera sont effet sur le vin.
On pourra prendre pour exemples les viandes séchées et fumées, les fromages à pâte dure (parmesan), etc…
On sait que l’amertume dans un vin provient des tannins extraits des pellicules des raisins ou du bois. Pour un vin très tannique mais bien équilibré, la modification de l’amertume perçue ne semblera pas forcément excessive et ne sera pas suffisante pour modifier l’équilibre d’un vin.
Cependant, les vins rouges peu tanniques ou les blancs boisés ou ayant subi une macération pelliculaire peuvent être perçus comme beaucoup trop amers et déséquilibrés lorsqu’ils sont accordés avec des mets riches en umami.
Interactions gustatives : L’acidité
Elle accentue la perception du corps dans un vin, de la douceur et du côté fruité. Elle va atténuer le caractère acide d’un vin.
On considère que c’est une bonne chose dans un plat car elle permet d’équilibrer un vin qui connaît une forte acidité et d’élever le caractère fruité.
Attention donc aux vins peu acides qui, accompagnés d’un plat à l’acidité forte, paraîtront plats, mous et dénués de concentration.
Interactions gustatives : le salé
Tout comme l’acidité, elle va augmenter la perception du corps et du caractère doux et fruité d’un vin, et atténuer l’acidité.
C’est une composante gustative qui réussit très bien au vin, et qui contribue souvent à l’assouplir.
Interactions gustatives : L’ amertume
Elle augmente la sensation d’amertume dans le vin.
La sensibilité à l’amertume va varier selon les personnes, et une personne pourra être sensible à une composante amère mais être totalement indifférente à d’autres amertumes.
En général, les saveurs amères s’additionnent, de sorte que l’amertume d’un met peut être agréable et celle d’un vin équilibrée, mais les deux ensemble vont se combiner pour devenir déplaisants.
Cependant, tout cela est subjectif.
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