Au mois d’aout, les raisins changent de couleur. Les cépages rouges rougissent et les blancs jaunissent. La vigne entre dans la dernière étape de son cycle végétatif avant les vendanges : la maturation. © photo : Manon Mouly
Alors que l’été avance, les vignes continuent leur développement. Ultime phase du cycle végétatif : la maturation des baies de raisin. Celle-ci démarre avec la véraison, étape essentielle où les raisins se parent de leurs plus belles couleurs et commencent peu à peu à ressembler à des raisins prêts à faire du vin.
Août : les premiers contrôles de maturité dans les vignes
Quelques semaines avant les vendanges, vous pourriez entendre les vignerons dire : “je suis en plein contrôle de maturité. Je pense commencer à vendanger d’ici quelques jours mes premières parcelles”. Faire des contrôles de maturité : voici une expression typiquement viticole que vous aimeriez bien comprendre ?
Concrètement, lorsqu’il fait des contrôles de maturité, le vigneron réalise des prélèvements de baies dans ses parcelles. Il choisit, au hasard, des baies sur les ceps de vignes, de manière à ce que l’échantillon prélevé soit le plus représentatif possible de l’état de maturité des raisins de la parcelle. Puis, les raisins sont broyés et analysés en laboratoire afin de connaître différents paramètres analytiques informant de l’état d’avancement de la maturité des raisins.
Les vignerons commencent à suivre les maturités des raisins grâce à des contrôles de maturité dès la véraison, en effectuant en général un prélèvement par semaine. Parfois, lorsque la maturité se rapproche, certains vignerons augmentent le nombre de contrôles de maturité à 2 voire 3 prélèvements par semaine.
Pourquoi suivre la maturité des raisins ?
Le suivi de maturité des raisins permet d’estimer au mieux la date des vendanges. Ce paramètre est essentiel dans l’élaboration du vin: selon le profil de vin que le vigneron souhaite obtenir, il ne doit vendanger ni trop tôt, ni trop tard.
Car effectivement, à quelques jours près, la composition du raisin change considérablement à cette période du cycle végétatif et le vigneron n’obtiendra pas le même type de vin selon cette composition. En premier lieu : le taux de sucre. Celui-ci doit être d’une teneur suffisante pour produire le taux d’alcool souhaité, sans être trop élevé au risque de compliquer le déroulement des fermentations des levures. Mais d’autres paramètres sont également très importants, comme le taux d’acidité présent dans le raisin, le pH du jus de raisin récolté ou encore la teneur en anthocyanes et en tanins pour les raisins rouges. Certains raisins devront être vendangés légèrement plus tôt, afin d’obtenir des vins légers en tanins, très fruités et frais. D’autres profils de vins nécessitent de vendanger légèrement après la date de maturité, pour concentrer les tanins et rechercher des arômes de fruits mûrs.
La véraison: les raisins commencent à mûrir
La période de maturité des baies de raisins démarre avec la véraison et se termine lorsque les baies ont atteint un état de maturité physiologique. Cet état correspond à l’arrêt de l’augmentation de la concentration en sucres dans les baies de raisins. Selon les cépages, les régions et les années, cette période de maturité dure entre 40 et 50 jours. Lors de ces semaines, et dans des conditions environnementales optimales, les baies de raisins continuent de grossir, accumulent du sucre et perdent de l’acidité. Petit à petit, elles commencent à ressembler à des raisins qui permettront l’élaboration de vin.
Visuellement, la véraison s’identifie facilement. Elle correspond au moment où les raisins changent de couleur. Bien entendu, la véraison est plus facilement identifiable sur les raisins rouges, qui passent du vert au rouge lors de cette période. Toutes les baies ne vèrent pas au même moment, selon le cépage, l’emplacement de la parcelle, ou encore l’ensoleillement et la véraison peut s’étendre sur plusieurs jours. Moins visibles, les raisins blancs aussi vèrent et deviennent jaune translucide. Avec le changement de couleur, les baies de raisins s’attendrissent et la peau s’affine.
Après la véraison, les vendanges ?
Durant cette période de maturité, les vignerons analysent, dégustent les baies, suivent la maturité des raisins et finissent par déterminer une date de vendange. Plus celle-ci se rapproche, plus les domaines sont en effervescence. Il faut alors constituer et préparer ses équipes, vérifier le fonctionnement des appareils, organiser les flux de raisins et de vins …. Jusqu’au moment où dégustations et analyses correspondront au profil de raisins attendu par le vigneron, le profil qui lui permettra d’élaborer le vin souhaité, lançant ainsi le go des premiers coups de sécateurs.
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