L’élevage du vin ne se fait pas toujours dans des barriques en fût de chêne. Il existe de nombreuses modalités d’élevage, de nombreux contenants possibles, de nombreux paramètres à moduler. Par exemple, il est possible d’élever son vin dans une cuve inox, ou encore, dans une cuve en béton. On vous explique pourquoi.
Les cuves en inox sont de plus en plus à la mode pour l’élevage des vins jeunes, fruités et souples.
Elevage sans fût de chêne ?
Lorsque l’on parle de l’élevage d’un vin, il est souvent sous-entendu que c’est un élevage avec du bois. C’est -à -dire, un vin élevé en barriques, souvent une barrique en fût de chêne, qui transmet au vin une structure et des arômes spécifiques. Pourtant l’élevage du vin, qui correspond à la période après les fermentations et avant la mise en bouteille, revêt différentes modalités, qui n’inclut pas toutes le bois.
La décision du mode d’élevage du vin revient au vigneron. Elle se fait en prenant en compte plusieurs critères. Quelle est la qualité des raisins, puis du vin obtenu après les fermentations? Les tanins ont-ils besoin d’être travaillés, assouplis au contact de l’oxygène?
Le vigneron se pose aussi la question du profil de vin qu’il souhaite obtenir : souple, à consommer jeune, agréable et facile à boire, ou plus structuré, avec une grande matière, mais nécessitant quelque temps d’élevage? En fonction de plusieurs critères, le vigneron va déterminer le mode d’élevage du vin. Cela peut-être en barrique, en fût de chêne ou non, mais cela peut également être sur un autre modèle: l’élevage en cuve.
Quels profils de vin sont élevés en cuve?
Lorsque le vin n’est pas élevé en fût de chêne, il est souvent élevé en cuve. Cette expression veut en réalité un peu tout et rien dire. Le vin est en fait laissé dans une cuve, inox ou béton la plupart du temps, pendant une durée variable, entre 1 ou 2 mois, jusqu’à 12 mois, rarement plus.
Pourquoi élever le vin dans une cuve en inox ?
L’avantage des cuves inox réside dans leur neutralité, que ce soit au niveau des arômes ou de l’oxygène. Depuis plusieurs années, elles gagnent en lettres de noblesse.
Outre la praticité dans l’élaboration du vin, la recherche d’un équilibre qui tend vers la réduction est une mode qui met les cuves en inox pour l’élevage sur le devant de la scène. La raison ?
Notamment la baisse recherchée des sulfites dans le vin, qui conduit les vignerons à protéger les vins grâce à une légère réduction. Les barriques, trop perméables, ne permettent pas toujours d’obtenir le profil de vin souhaité.
Les traditionnelles cuves en béton
Les cuves en béton sont souvent le contenant traditionnel des anciennes caves de vinification. Le béton est plus poreux que l’inox, il laisse passer un peu d’oxygène et permet ainsi une micro-oxygénation naturelle des vins. C’est notamment le phénomène d’une oxydation très légère et maîtrisée, qui est recherchée dans l’élevage des vins en barrique, car elle permet, entre autres choses, d’assouplir les tanins. Contrairement aux barriques, elle n’apporte pas d’arômes particuliers. Les vins obtenus sont donc généralement souples, soyeux, mais restent sur un profil très frais et fruité, voire minéral.
Si vous souhaitez en savoir plus sur les arômes du vin, venez découvrir le cours Nez et arômes du vin de Degust’Emoi.
Pour toutes questions ou demandes d’informations sur nos cours d’œnologie partout en France, n’hésitez pas à nous contacter par mail ou au 01 55 28 61 42.
Pour recevoir gratuitement « La Gazette de l’Œnologie » et être informé de nos prochaines parutions, inscrivez-vous à notre newsletter en cliquant ici
© photo : Manon Mouly
Découvrez nos cours sur le même sujet
