Accords mets et vins : Le veau

Le veau : En carré, en carpaccio ou façon tournedos?

Le veau est une viande reconnue pour la tendresse de sa chair autant que pour sa délicatesse.

Comme toujours pour les vinophiles éclairés, la question réside dans le choix du vin susceptible de l’accompagner dignement.

Afin d’apporter un début de réponse, Dégust’ Émoi Le Blog est allé rencontrer Olivier Beyme, caviste en poste à l’Univerre depuis son ouverture en terre bordelaise, afin qu’il nous livre sa version des mets… Et vins !

Extraits.

Le veau façon tournedos

Régulièrement présent à la carte de l’Univerre, le tournedos de veau fait le bonheur des gourmets de passage.

Cuit en cocotte, au beurre, il se marie élégamment avec les vins rouges dotés d’une grande finesse.

« Avec le veau, le cépage roi, c’est le pinot ! » s’exclame Olivier Beyme.

Il évoque immédiatement l’apport d’un vin rouge issu de la Côte de nuit.

« Un Chambolle-Musigny ou un Vosne-Romanée, ça va très bien tout ça… Il sera possible d’aller vers un peu plus de puissance selon la façon de cuisiner le tournedos, mais le l’objectif est de tendre vers la finesse et la délicatesse ».

Associé à la truffe, le veau sera tout à fait en mesure de s’accommoder d’un vin venu de la rive droite de Bordeaux, complexe et doté de beaucoup de finesse. « Un grand Pomerol, comme un Vieux Château Certan 2001 par exemple, c’est la grande classe » confie le caviste girondin.

 

 

L’Osso bucco

Avec l’Osso bucco, les vins issus du cépage pinot noir s’imposent toujours.

Dans l’optique d’un plat un peu plus marqué par les agrumes, « il faut un flacon à la puissance accrue, avec du répondant : un Gevrey-Chambertin assez jeune, sur le fruit, du domaine Joseph Roty par exemple ».

Les vins italiens ont également droit au chapitre. Ainsi, les vins toscans de Montesegundo, à majorité de San Giovese, se révèlent être une option intéressante.

« L’aspect soyeux et moelleux du San Giovese, s’il n’a pas subi un élevage trop appuyé, accompagnera très bien ce plat ».

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Kévin Lartigue

Photos : Inspirationnal Food / Nicolas Paepegaey