Il existe des principes vous permettant de ne pas faire d’erreurs dans vos accords mets et vins. Voici nos conseils…
1. VOUS PRENDREZ BIEN UN APÉRO ?
Les accords mets et vins commencent dès l’apéritif ! « Aperire » signifie « ouvrir », donc il faut préparer et préserver ses papilles.
Évitez les spiritueux en apéritif qui saturent le palais avant même que le repas n’ait commencé. Ce sont des anesthésiants pour les papilles.
Un crémant/champagne, un vin blanc vif et léger les réveillent !
2. ACCORDS RÉGIONAUX
Qui poussent ensemble, vont bien ensemble…
Les accords mets-vins régionaux sont les plus faciles à réaliser parce qu’ils ont été créés et vérifiés depuis des siècles ! Crottin de Chavignol et Sancerre, comté, morilles et Vin Jaune, brie et Champagne, huîtres et Muscadet, cassoulet et Madiran, … Des valeurs sûres qui vous encourageront à goûter des mets locaux.
3. ACCORDS DE SIMILITUDES
Qui se ressemble, s’assemble. Ce sont les accords plus classiques : on recherche la correspondance des saveurs et des textures, elles se complètent et
s’harmonisent.
Il s’agit ici d’associer l’intensité du vin avec l’intensité du plat. Plus votre plat est délicat, plus il devra être accompagné d’un vin léger, fin et équilibré. Au contraire, si vous avez prévu un plat avec des goûts forts et bien marqués, alors le vin qui l’accompagne devra être puissant et charpenté.
Une entrée iodée sera idéale avec un vin blanc issu d’un vignoble proche de la mer ou d’un Chablis. Le sucre appelant le sucre : Il faudra accorder le degré de sucre de votre
dessert avec le degré de sucre de votre vin pour préserver l’harmonie. Cette règle est à manier avec délicatesse pour ne pas saturer les goûts. Tout est une question d’équilibre !
4. ACCORDS DE CONTRASTES
Les plus originaux : on oppose les textures et/ou les parfums du plat et du vin.
Le but est de rechercher l’équilibre.Le sel et le sucre combinent à merveille ! L’acidité et le salé du Roquefort avec le gras et le sucre d’un vin liquoreux se combattent dans un premier temps et
s’unissent ensuite à merveille pour surprendre et ravir. La chair fondante et le goût aussi puissant que délicat d’un saumon fumé trouvera un bel équilibre avec un vin blanc sec et d’une belle acidité. Ce dernier « dégraissera » la situation et laissera la bouche fraîche pour une autre bouchée et/ou gorgée.
5. ACCORDS DE COULEUR
Cette règle fonctionne – presque – à tous les coups. Les plats blancs vont plus facilement s’accorder avec du vin blanc, alors que les plats rouges vont plus facilement s’accorder avec du vin rouge : un poisson ou une viande à la chair blanche se marieront très bien avec un vin blanc sec, alors qu’à l’inverse, une tranche de thon rouge poêlée sera délicieuse avec un vin rosé ou rouge et une viande rouge s’accompagnera facilement d’un vin rouge.
Tenez compte également des garnitures, leurs couleurs et leurs saveurs peuvent sublimer l’accord.
6. ACCORDS DE PUISSANCE
Le plat et le vin doivent être de même intensité. Sinon le plus puissant l’emporte et masque les arômes de l’autre. Le divorce est alors assuré…
Pour vos recettes aux goûts délicats, choisissez des vins aériens tout en finesse.
Pour sublimer vos plats plus corsés, choisissez un vin structuré et charpenté.
Un conseil : si vous aimez les plats pimentés et avez la main lourde sur le Tabasco, oubliez les vins forts en alcool car ils provoqueront une sensation de brûlure en bouche.
Pour conclure, il ne faut pas oublier que nous sommes tous différents, avec des goûts et des préférences qui nous sont propres, la clé du succès sera votre plaisir !
Il faut garder en tête que les aliments posent plus de problèmes aux vins que les vins aux aliments. Donc, il vaut mieux connaître les arômes du vin à l’avance, cela permet de corriger parfois des saveurs du plat (exemple : on peut corriger l’acidité du plat mais pas du vin…)
Expérimentez, osez et prenez du plaisir !
Si vous souhaitez en savoir plus sur les accords mets et vins (et en tester !), venez découvrir les cours de Dégust’Emoi :
- Les accords mets et vins
- Les accords vins et fromages
- Accords vins et cuisine asiatique
- Accords vins et cuisine veggie
Rédactrice : Isabelle Johanet
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