La vinification sous la mer : le concept semble insolite et pourtant, plusieurs vignerons essaient l’expérience. Mais de quoi parle-t-on au juste ?
Le brevet « vin sous la mer »
C’était une idée, une expérience, une envie : vinifier des vins sous la mer. Aujourd’hui, c’est un brevet.
Le brevet « vin sous la mer », déposé en 2007 par Emmanuel Poirmeur qui a eu cette idée un peu folle de vinifier et d’élever du vin sous l’eau.
Emmanuel Poirmeur est un ingénieur œnologue qui a d’abord étudié son sujet.
Il s’est aperçu que les conditions en milieu marin étaient adaptées à la vinification et à l’élevage des vins.
Le métabolisme de la levure est modifié dans le milieu marin par rapport aux conditions terrestres.
La pression, l’agitation, les conditions thermiques, influencent le fonctionnement des levures qui produisent alors des arômes différents.
Emmanuel Poirmeur : le pionner des vins sous la mer
Le vigneron du domaine Egiategia dans le Pays Basque a commencé la vinification sous la mer dans la baie de Saint-Jean-de-Luz à 15 m sous la mer.
Dans des cuves conçues spécialement pour ce besoin, il réalise une seconde fermentation équivalente à la pratique de « prise de mousse ».
Grâce à ce procédé, il produit un vin blanc légèrement effervescent aux arômes citronnés, pétillant de manière naturelle grâce à la forte pression et aux remous constants présents en ces conditions sous-marines.
Vinification sous la mer : des conditions spécifiques
Si la vinification du vin sous la mer reste très anecdotique, d’autres vignerons se sont essayés à l’élevage des vins sous la mer. Ils mettent des bouteilles dans des caisses métalliques qu’ils immergent dans la mer pour une durée définie.
Les profondeurs varient entre 10m et 90m, les durées d’élevage entre 2 à 24 mois.
Dans ces conditions d’élevage, la micro-oxygénation recherchée lors de l’élevage en barrique ne peut pas se faire.
Les bouteilles doivent être scellées avec un bouchon de cire pour protéger le vin.
Les vignerons séduits par la mer recherchent des conditions idéales : de l’obscurité et des températures fraiches et constantes, ainsi qu’une nouvelle manière de pratiquer l’élevage.
Des vignerons inventifs et disruptifs
En Bretagne, dans la baie de Morlaix, au domaine d’O qui porte bien son nom, Ludovic Le Gall immerge ses bouteilles de vin dans un sarcophage jusqu’à 10m de profondeur entre 12 et 24 mois.
En 2017, certains vignerons de l’AOC Bandol décident d’immerger 120 bouteilles à 40m de profondeur en méditerranée pendant 1 an. Pour ces vignerons du sud, l’intérêt de l’élevage du vin sous l’eau est la possibilité de préserver l’acidité des vins.
Chacun d’eux tentent l’expérience avec des objectifs différents mais l’idée est que la mer offre des conditions environnementales à explorer dans le domaine du vin. Ils essaient et tentent, dégustent, améliorent, retentent.
D’autres expériences sont tentées ci et là sur la côte atlantique et en Bretagne.
Si celles-ci restent encore très confidentielles, elles intéressent de nombreux amateurs à la recherche de nouvelles expériences œnologiques.
Et la dégustation de ces bouteilles est une découverte sensorielle qui nous ouvre les frontières de l’œnologie.
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