Les secrets des grands vins moelleux : star des fêtes de fin d’année !

Si vous vous baladez en Alsace, dans le Jurançon, dans la région de Sauternes, dans le Jura, vous pouvez encore apercevoir des vignerons qui vendangent dans les vignes.

Rassurez-vous, ils n’ont pas oubliés des raisins, ils sont entrain de produire, pour le plus grand plaisir de nos papilles, de grands vins moelleux et liquoreux.

Vins moelleux ou liquoreux ?

Moelleux, Liquoreux …. Derrières ces termes, se cachent des spécificités viti-vinicoles. Leur point commun ? Chacun de ces vins contient du sucre résiduel, mais les vins liquoreux sont plus riches et concentrés que les vins moelleux :

• Les vins liquoreux contiennent plus de 45g/L de sucres résiduels
• Les vins moelleux comprennent au minimum 10 g/L de sucres résiduels.

Les vins blancs liquoreux moelleux sont reconnus dans le système des appellations. Les plus célèbres étant les vins de Sauternes dans le bordelais, les vins de Jurançon dans le sud-ouest, les vins d’Alsace, les grands moelleux et liquoreux de Loire.

Les vins moelleux et liquoreux sont des vins naturellement doux, c’est-à-dire que le sucre résiduel dans le vin provient du raisin. Pour cela, les vignerons produisent des raisins dont la concentration en sucres et beaucoup plus élevée que dans les raisins destinés aux vins secs (en opposition aux vins moelleux et liquoreux).

Vendanges tardives, passerillage et botrytis

Comment font les vignerons pour récolter des raisins avec une concentration en sucres plus élevée ? Tout simplement : ils récoltent les baies de raisins plus tard, en octobre, en novembre, voir même en décembre dans certaines régions.

Plus les raisins restent sur souche, plus la concentration en sucre est élevée. On dit alors, justement, que le raisin est « sur-mûri », soit, dans un jargon œnologique : les baies sont vendangées à sur-maturation, durant les vendanges tardives. Le terme vendanges tardives est par ailleurs protégé en Alsace et dans le Jurançon.

Les vins liquoreux peuvent également être obtenus à partir de 2 autres techniques : la pourriture noble ou le passerillage.  La pourriture noble résulte de l’activité d’un champignon : Botrytis Cinerea.

Ce champignon microscopique se développe lorsque des conditions climatiques le permettent : fort taux d’humidité la nuit et la matinée, soleil et chaleur dans la journée.

Le raisin « botrytisé » se dessèche et augmente de fait la concentration en sucre dans la  baie. La pourriture est appelée noble car elle permet le développement d’arômes spécifiques.

Le passerillage est elle une technique qui consiste à laisser les baies se dessécher, sur pied, ou après récolte.

Accords parfaits avec les desserts

Les vins moelleux et liquoreux ne sont pas faciles à accorder car le taux de sucre élevé peut rapidement alourdir le palais pour le reste du repas. Il est donc souvent préférable de réserver ces excellents vins pour la fin. Evitez cependant d’accorder les vins moelleux avec des desserts trop sucrés.

L’accord idéal ? Un dessert légèrement acidulé, un peu citronné, une salade de fruits avec des agrumes par exemple, sublime les arômes beurrés, confits et épicés des vins moelleux.

Un autre accord de style ? Essayer les vins de Sauternes avec le roquefort : un mariage entre deux pourritures nobles qui ne laisse personne indifférent.

Les vins moelleux et liquoreux sont puissants et expressifs. Ils peuvent se boire sur la jeunesse, et certains vieillissent élégamment avec une grande capacité de conservation.

Pour en savoir plus sur ces vins moelleux et liquoreux, retrouvez différents vins dans les cours d’œnologie de Dégust’Emoi. N’hésitez pas à nous contacter par mail ou au 0810 009 847.