Lorsque l’on parle de tanins (ou tannins), on pense souvent au vin. Pourtant, bien d’autres aliments renferment des tanins : le chocolat noir, la canneberge, la peau de pomme, les noix, la grenade, certains thés…
Concernant le vin, que sont les tanins ?
Les tanins sont des composés chimiques naturels que l’on trouve principalement dans la peau des raisins, les pépins et les rafles, ainsi que dans le bois des fûts de chêne dans lesquels le vin peut être vieilli.
Ils ont la propriété de réagir avec les protéines de la salive, avec lesquelles ils précipitent. C’est cette précipitation qui donne parfois ce côté rugueux au vin, cette sensation de « la langue qui accroche au palais » ou d’astringence que l’on ressent en buvant certains vins, en particulier les vins rouges.
Ils ont pour origine le mot tan (chêne en gaulois) qui était la poudre extraite de l’écorce du chêne utilisée pour tanner les peaux. Ce terme désigne aujourd’hui une substance d’origine organique : les polyphénols ou composés phénoliques.
Par leur effet antioxydant, les tanins protègent le vin durant son vieillissement, avec, en plus, une action antiseptique puisqu’ils participent à l’anéantissement de certaines bactéries nocives. C’est, en quelque sorte, la colonne vertébrale des vins rouges.
D’autres tanins, sont apportés par l’élevage en fût de chêne neuf (ou par l’apport de copeaux de bois). L’origine géographique du bois et le degré de chauffe du fût en tonnellerie pourront faire varier la qualité et la quantité de ces tanins.
Voici quelques caractéristiques importantes des tanins dans le vin :
- Goût astringent : Les tanins donnent cette sensation de sécheresse dans la bouche, comme si elle était « accrochée » ou « rugueuse ». C’est ce qu’on appelle l’astringence.
- Structure et texture : Les tanins apportent de la structure et de la texture au vin. Ils contribuent à son corps et à sa sensation en bouche.
- Potentiel de vieillissement : Les vins riches en tannins ont souvent un bon potentiel de vieillissement. Les tannins peuvent se polymériser et s’intégrer davantage dans le vin à mesure qu’il vieillit, ce qui peut améliorer sa complexité et sa douceur. Mais ce phénomène a ses limites. Un vin possédant dans sa jeunesse des tanins grossiers qui râpent les gencives et assèchent la bouche, n’a aucune chance de devenir un jour aussi doux que du velours !
- Accords mets-vins : Les vins rouges riches en tannins peuvent bien se marier avec des plats riches en protéines et en graisses, comme les viandes rouges et les plats en sauce. Les tannins aident à équilibrer ces saveurs. Si vous mangez un bon cassoulet ou des lentilles (bref, des légumes secs), optez pour un vin riche en tanins : ce dernier perdra 50% de sa sensation tannique.
Cette sensation tannique est souvent associée aux vins rouges, en particulier ceux à base de cépages comme le Cabernet Sauvignon ou le Nebbiolo. Les vins blancs et rosés peuvent également contenir des tannins, mais généralement en quantités moindres.
Charge tannique des cépages
Le contenu tannique des différentes variétés de raisin n’est pas constant. Certains cépages sont donc plus tanniques que d’autres.
- cépages très tanniques : tannat, nebbiolo, malbec, mourvèdre, cabernet sauvignon,
- cépages moyennement tanniques : syrah, pinot noir, grenache, merlot,
- cépages peu tanniques : cinsault, gamay.
Reconnaître un vin tannique peut se faire en utilisant vos sens de la vue, de l’odorat et du goût. Voici quelques indicateurs qui vous aideront à identifier un vin tannique :
- Couleur intense : Les vins rouges tanniques ont souvent une couleur plus foncée et intense en raison de l’extraction des pigments des peaux de raisin lors de la fermentation.
- Larmes ou jambes : Les jambes d’un vin, qui sont les traînées qui coulent le long des parois du verre après avoir fait tourner le vin, peuvent être plus visqueuses dans un vin tannique. Cela peut indiquer une concentration plus élevée en alcool et en glycérol, qui peuvent contribuer à la sensation de douceur pour contrer les tanins.
- Arômes et bouquets : Un vin tannique peut avoir des arômes de vanille, d’épices, de cuir, de tabac, voire de boisé, en particulier s’il a été vieilli en fûts de chêne.
- Sensation en bouche : La sensation de sécheresse et d’astringence en bouche est un indicateur clé de la tannicité. Les tannins peuvent laisser une impression de fermeté, de rugosité ou d’adhérence sur la langue et les joues. Cette sensation peut être plus intense dans les vins tanniques.
- Structure : Les vins tanniques ont souvent une structure plus robuste et un équilibre entre les tanins, l’acidité et le fruit. Ils peuvent être plus corsés et ont tendance à avoir une longueur en bouche plus prononcée.
- Temps de garde : Les vins tanniques ont souvent un potentiel de vieillissement plus long. Si un vin tannique est jeune, il peut être plus austère, mais il peut s’adoucir et s’épanouir avec le temps en vieillissant en bouteille.
- Origine et cépage : Certains cépages sont connus pour produire des vins plus tanniques que d’autres. Par exemple, le Cabernet Sauvignon, le Nebbiolo et le Tannat sont réputés pour leur tannicité.
En utilisant ces repères visuels, olfactifs et gustatifs, vous pouvez identifier un vin tannique et mieux apprécier ses caractéristiques uniques. Gardez à l’esprit que la tannicité peut varier en fonction du style de vinification, de l’année de récolte et d’autres facteurs, donc l’expérience de dégustation est la meilleure façon de développer votre sensibilité aux tannins.
Les tanins font partie de la texture d’un vin et pour nous aider à apprécier et qualifier cette texture, Cyrille Tota a développé un outil portatif épatant : « le toucher du vin », un nuancier de tissus qui vous aidera à verbaliser vos sensations.
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Rédigé par Isabelle Johanet