Pamplemousse, pomme, framboise, banane, rosé, miel, vanille, cuir, fumée…D’où peut bien provenir la multitude d’arômes que l’on peut rencontrer dans les vins ? Le vin provient du raisin, pourquoi n’en n’a-t-il pas simplement le goût ?
Pamplemousse, pomme, framboise, banane, rosé, miel, vanille, cuir, fumée… D’où peut bien provenir la multitude d’arômes que l’on peut rencontrer dans les vins ? Le vin provient du raisin, pourquoi n’en n’a-t-il pas simplement le goût ? Définissons tout d’abord le terme « arômes » : ce sont des ensembles de composés volatils faits de molécules aromatiques naturelles.
Par exemple, la vanilline est un composé aromatique présent dans la vanille.Les arômes du vin, c’est avant tout une histoire de molécules et l’on peut recenser 120 molécules odorantes dans le vin ! La pulpe et la pellicule des raisins contiennent de nombreux composés organiques dont une partie est aromatique.
On distingue ces arômes variétaux en 2 groupes :
- Arômes variétaux libres de rang : Les cépages aromatiques, (muscat ou gewurztraminer), contiennent précurseurs d’arômes et des arômes libres de rang.
Les échanges se font avec le vin grâce aux macérations des moûts, lorsque le jus est en contact avec les pellicules des raisins.
- Précurseurs d’arômes, non odorants : Les cépages à saveurs « simples », (gamay, cabernet, pinot noir, sauvignon, chardonnay) n’ont que des précurseurs d’arômes : c’est la vinification et l’action des levures qui les transformera en molécules volatiles pour les rendre aromatiques.
Les arômes du vin, déterminés par des facteurs tels que les cépages, le terroir et le millésime, sont classés en trois grandes familles :
- Tout d’abord, les arômes primaires, également appelés arômes variétaux, proviennent du cépage et du terroir d’origine du vin.
- Ensuite, les arômes secondaires, ou fermentaires, sont directement liés au processus de fermentation, où des molécules se transforment, créant ainsi de nouveaux arômes.
- Enfin, les arômes tertiaires, issus de l’élevage et du vieillissement, composent la troisième famille.
Le profil aromatique des vins est en constante évolution au fil des années, influencé par divers facteurs tels que le mode de stockage, les pratiques viticoles et les
techniques de vinification.
En général, les vins jeunes présentent des arômes de fleurs et de fruits frais, tandis que, avec le temps, des notes de fruits plus mûrs, voire cuits, ainsi que des nuances épicées et de torréfaction se développent. Après quelques années supplémentaires, des arômes plus complexes apparaissent, comme des notes d’épices, de champignons, de miel et de sous-bois. Enfin, lorsqu’un vin vieillit, il peut dégager des arômes de fruits séchés, de terre ou même de musc.
Pour accentuer la volatilité des molécules et donc révéler les arômes il est recommandé de :
- Ø Chauffer le vin (dans la paume de sa main)
Ø Oxygéner le vin (en faisant tourner le vin dans le verre)
On perçoit les arômes par le nez et par la bouche (phase rétro nasale grâce au grumage). - On peut aussi mâcher le vin : mettre le vin en contact avec la salive et de le faire passer sur toute la langue. Il suffit de mettre un peu de vin dans la bouche et de respirer par le nez, bouche fermée.
Un petit conseil pour finir : un chien qui ne chasse pas perd son flair… Il faut terriblement faire travailler son nez, c’est très important pour la mémoire !
Si vous souhaitez en savoir plus sur les arômes des vins, venez découvrir les cours de Dégust’Emoi :
Rédactrice : Isabelle Johanet