La dégustation géo-sensorielle fut utilisée pendant des siècles par les gourmets, confrérie qui avait comme mission, à partir du XIIème siècle et jusqu’au XVIIIème siècle, de fixer le prix des vins et de détecter d’éventuelles tentatives de fraudes.
L’analyse du vin était alors centrée sur l’étude de la bouche du vin, sa texture, sa densité, sa géométrie, son énergie, la salivation qu’il procure, l’ensemble de ce que l’on appelle “le toucher de bouche”. L’outil était le fameux tastevin que l’on peut voir chez certaines confréries…
Cette facette passionnante de la dégustation permet de détecter les grands types de sols et sous-sols se cachant derrière les vins : calcaires, siliceux, granitiques, volcaniques…, de découvrir les principaux terroirs viticoles et de conjuguer de nouveau la dégustation et la connaissance des terroirs.
Est-ce un vin de lieu, de terroir ou un vin standardisé ? Puis-je retrouver le terroir du vin, le message du sol qui accueille les racines de cette vigne ?
Le cépage est l’intermédiaire, le passeur entre le lieu et l’homme, il est le traducteur de la complexité du lieu en une complexité de goût… Des lieux différents génèrent des goûts différents…
Le principe est de renverser la hiérarchie de nos sens (utilisés en dégustation analytique) en minimisant la vue et l’odorat pour prioriser la bouche et les sensations tactiles.
Les outils ? Pas de poudre de perlimpinpin et rien de bien compliqué :
- Deux vins de même style (ou du même vigneron) issus de deux terroirs différents,
- Deux verres noirs
- Un bandeau pour les yeux pour mieux se concentrer sur sa bouche (et sa salivation)
- le kit “le toucher du vin” sera un must pour partager l’expérience et aborder un nouveau vocabulaire des sensations tactiles.
La méthode ?
- S’assécher la bouche,
- Prendre une petite quantité de vin en bouche
- Mâcher le vin
- Apprécier sa salivation :
- Quantité
- Consistance
- Localisation
- Densité…
Une technique qui revient au goût du jour grâce à de nombreux professionnels du vin et qui est accessible à tous, surtout si vous êtes guidé par une fiche claire et pédagogique que Dégust’Émoi a mise au point pour cet atelier.
Manier la dégustation géo-sensorielle, c’est donc associer la dégustation du vin à la connaissance du lieu qui l’a vu naître et de celui ou celle qui l’a élaboré. Elle permet d’avoir une vision complète du vin en l’associant à la dégustation analytique.
La dégustation géo-sensorielle a pour vocation d’essayer de créer un langage, précis, mais le plus universel possible, centré sur le message que ce terroir pourrait nous transmettre, en s’appuyant sur des notions issues des neurosciences, de la physiologie du corps humain, et comme très souvent dans ce qui touche au vin, sur des observations empiriques.
C’est faire vivre la belle et heureuse parole de Jacques Puisais, créateur de l’Institut Français du Goût : « Le vin doit avoir la gueule de l’endroit et les tripes de l’homme qui l’a fait… Au fond du verre, je veux retrouver le paysage du lieu où je suis. »
Si vous souhaitez vous initier à la dégustation géo-sensorielle, venez découvrir les ateliers de Dégust’Emoi.
Rédactrice : Isabelle Johanet
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