Le chocolat est un produit complexe, comme le vin, avec une grande diversité d’arômes et de nuances.
Il y a des chocolats plus ou moins forts en bouche, avec différents niveaux d’intensité aromatique, de longueurs en bouche et une amertume conditionnée à la présence de cacao.
Et pourtant, il n’est pas si facile d’accorder le chocolat et le vin.
Avec quelques principes simples cependant, les accords vins et chocolat peuvent être sublimes.
Le goût du chocolat
Certains chocolats expriment le cacao bien sûr, mais aussi le café, la torréfaction ou encore, les épices.
Outre les profils aromatiques, les chocolats se distinguent par leur matière ou leur texture : craquant, fondant, crémeux, farineux.
L’équilibre du chocolat se construit entre amertume et sucré, où l’on retrouve dans ce principe un équilibre œnologique.
Car le point commun entre le chocolat et le vin, le point d’accord pour un mariage réussi, ce sont les tanins.
Ils proviennent de la fève du cacao pour le chocolat et des pellicules de raisins pour le vin. Ils sont plus ou moins présents et n’ont pas tous la même qualité. Un point commun qui pose un principe :
Plus un chocolat est tannique, donc riche en cacao, plus le vin qui l’accompagne doit être tannique.
Chocolat et vin : fonction de la concentration en cacao
Pour les chocolats les moins concentrés en cacao, comme les chocolats au lait, les accords peuvent se tourner vers des vins blancs secs et fruités ou des vins rouges légers en tanins.
Pour cela, les vins d’Alsace sont recommandés. Dès que le niveau de cacao augmente à 70%, le chocolat demande un vin rouge puissant, capable de soutenir son caractère, sans le dominer.
Les amateurs se tourneront alors du côté des vins du sud de la France.
Dans les Corbières, les vins issus de carignan s’associent à merveille avec le chocolat.
Les vins de Côtes du Rhône sud, riches, voluptueux et fruités ou les vins tanniques du sud-ouest accompagneront également harmonieusement les chocolats.
Associer le chocolat avec des vins doux ?
Le premier réflexe avec le chocolat est souvent d’ouvrir une bouteille de vin doux, car la sucrosité semble s’accorder facilement avec le cacao, dans un judicieux équilibre amertume / sucre.
Pourtant, cet accord demande une vigilance sur les taux de sucre : ramener du sucré sur un met qui en contient déjà risque de saturer les papilles.
De la douceur, oui ; un peu de sucre, c’est possible ; preuve en est de l’accord entre un vin de banyuls ou de Maury avec du chocolat.
Les arômes de noix, d’écorce d’orange, d’épices douces des vins doux naturels sont les compagnons idéals.
L’accord est indiscutablement sublime. Lorsque la teneur en cacao dépasse 80%, les vins doux naturels sont, par ailleurs, les vins à privilégier.
Accords vins et chocolat : les accords plus originaux
Avez-vous déjà essayé les liqueurs avec le chocolat ?
Un whisky ou un armagnac, expriment des notes aromatiques d’élevage, torréfiées et épicées qui viennent élégamment s’accorder avec les chocolats très forts en cacao.
Sortir des sentiers battus est aussi le propre des accords mets et vins, pour découvrir de nouvelles sensations sensorielles.
En revanche, nous prévenons les plus aventureux : les bulles et les vins rosés sont à éviter avec le chocolat, car l’acidité ne ferait pas un heureux mariage avec la richesse et la puissance du cacao.
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