L’œnologie est l’art de la dégustation des vins. Pour les œnologues confirmés, choisir le vin à déguster en premier lors d’une séance de dégustation est une simple formalité. Pour ceux qui débutent dans la
dégustation de vin, c’est une autre affaire. Il existe en effet des centaines de cépages différents permettant de produire des vins issus des domaines viticoles les plus variés. Pour savoir par quel vin il est préférable de débuter en œnologie, suivez les conseils de DÉGUST’Émoi.
Connaître les principaux cépages pour bien débuter en œnologie
La connaissance des cépages les plus utilisés pour la production des vins est indispensable pour ne pas se tromper au moment de choisir le premier vin à déguster lors d’une séance d’œnologie. Cet apprentissage est nécessaire pour savoir différencier les différents cépages en fonction de leurs arômes, mais aussi pour savoir reconnaître un cépage en fonction de la robe du vin une fois qu’il est servi dans le verre.
On distingue trois types de cépages différents :
· Les cépages blancs
· Les cépages rouges
· Les cépages du champagne
Les principaux cépages des vins blancs sont le Sauvignon blanc, le Chenin blanc, l’Ugni blanc et le Sémillon (le cépage emblématique du Sauternes).
Permettant de produire des vins équilibrés et fins, le Sauvignon se caractérise par ses arômes végétaux de buis, de cassis et d’agrumes.
Cépage blanc du vignoble de la Vallée de la Loire, le Chenin blanc possède des arômes de fruits secs, de fruits jaunes, d’agrumes, de miel et de fleurs blanches (acacia, tilleul).
Très présent en Nouvelle-Aquitaine, mais aussi à Bordeaux et dans le Languedoc- Roussillon, l’Ugni blanc est un cépage qui permet de produire des vins blancs très secs et peu aromatiques.
Originaire de la région bordelaise, le Sémillon se reconnaît à ses arômes fruités et floraux parmi lesquels on distingue des arômes de pêche, de noisette, de fleurs d’acacias et de pointes de cire d’abeille. En vieillissant, le Sémillon acquiert des arômes de mangue, de fruit sec, de miel et d’abricot sec.
Les principaux cépages des vins rouges sont la Syrah, le Grenache noir, le Cabernet sauvignon et le Merlot. Ces différents cépages sont reconnaissables à leurs arômes fruités, principalement issus de fruits noirs comme le cassis, la mûre et la prune.
Les principaux cépages du champagne sont le Pinot noir (raisin noir) et le Chardonnay (raisin blanc). Le Pinot noir se caractérise par ses arômes fruités de cerise, de mûre, de groseille, de fraise et de framboise, tandis que le Chardonnay possède des arômes de fleurs, de minéraux et d’agrumes.
Avec plus de 200 cépages différents répartis à travers de nombreuses régions, la France est, avec l’Italie, le pays qui possède la plus grande variété de cépages au monde. Voici un tour d’horizon de tous les cépages que l’on peut rencontrer en France selon la région visitée :
· Les cépages des vins de Bordeaux : Merlot, Cabernet sauvignon, Cabernet franc, Petit Verdot, Malbec, Sémillon, Ugni blanc, Sauvignon, Muscadet
· Les cépages des vins de la Loire : Cabernet franc, Gamay, Grolleau, Melon de Bourgogne, Chenin blanc, Sauvignon blanc
· Les cépages des vins d’Alsace : Pinot noir, Riesling, Sylvaner, Pinot blanc, Gewurztraminer, Auxerrois, Pinot gris
· Les cépages des vins de la Savoie : Gamay noir, Pinot noir, Roussette, Chardonnay
· Les cépages des vins du Jura : Poulsard, Trousseau, Pinot noir, Chardonnay, Savagnin
· Les cépages des vins des Côtes du Rhône : Grenache, Syrah, Carignan, Cinsault, Viognier, Roussanne, Marsanne, Muscat Petit Grain
· Les cépages des vins de Bourgogne : Pinot noir, Chardonnay, Aligoté
· Les cépages des vins du Beaujolais : Gamay noir, Chardonnay
· Les cépages des vins du Languedoc-Roussillon : Carignan noir, Grenache noir, Cinsault, Syrah, Grenache blanc, Chardonnay, Macabeu, Picpoul, Marsanne, Roussanne
· Les cépages des vins du Sud-Ouest : Merlot, Carignan, Nielluccio, Grenache, Vermentino, Muscat blanc, Grenache blanc, Chardonnay
· Les cépages des vins de Provence : Grenache, Carignan, Cinsault, Tibouren, Ugni blanc, Clairette, Vermentino
· Les cépages des vins de Corse : Cinsault, Carignan, Nielluccio, Grenache, Vermentino, Muscat blanc, Grenache blanc, Chardonnay
· Les cépages des vins de Champagne : Pinot meunier, Pinot noir, Chardonnay
Les étapes de dégustation à respecter pour bien débuter en œnologie
Pour que votre séance de dégustation de vins soit pleinement réussie, il est nécessaire que vous respectiez un ordre de dégustation spécifique.
Commencez par déguster les vins aux tanins les plus légers et terminez la dégustation par les vins les plus puissants. De manière générale, on recommande de débuter une séance de dégustation avec des vins rosés ou des vins rouges légers et fruités, pour une mise en bouche en douceur, avant d’enchaîner avec des vins plus corsés. Les vins blancs sont habituellement réservés à la fin de la dégustation, car leur acidité plus élevée risque d’imprégner votre palais. À l’issue de votre séance de dégustation, votre palais sera saturé en tanins. Il sera donc plus réceptif à la dégustation des vins blancs secs.
Servez les vins les plus qualitatifs et les plus puissants à la fin de la séance de dégustation. Commencez de préférence par la dégustation des vins jeunes, aux arômes plus facilement reconnaissables, avant de passer aux vins millésimés, plus anciens et aux arômes beaucoup plus riches. Il y a cependant comme toujours des exceptions à prendre en compte. Il est en effet possible qu’un vin perde ses tanins durant son vieillissement, ce qui risque d’altérer sensiblement ses arômes. Il peut alors arriver, bien que ce soit rare, qu’un vin millésimé soit plus fade en bouche qu’un vin jeune !
Voici les étapes à respecter lors d’une séance de dégustation pour bien débuter en œnologie :
· Débutez par la dégustation des vins rouges légers et peu tanniques comme les vins produits à partir de Pinot noir d’Alsace ou de Bourgogne, de Gamay ou encore de Cabernet franc.
· Tournez-vous ensuite vers des vins rouges avec une structure tannique plus prononcée comme les vins issus de la Syrah ou du Cabernet-sauvignon.
· Dégustez ensuite les vins blancs secs comme le Muscadet, le Sancerre ou le Chablis.
· Poursuivez avec des vins blancs moins acides comme le Chardonnay ou les vins blancs méridionaux à base de Viognier, de Grenache blanc, de Marsanne ou de Roussanne.
· Terminez votre séance de dégustation avec des vins moelleux ou liquoreux comme le Monbazillac, le Sauternes ou encore le Loupiac.
