Ne trouvez-vous pas la vue de ce chai magnifique ? D’où vient ce souci de l’esthétisme et pourquoi les fûts sont-ils peints toujours sur la partie bombée ?
Cela pourrait aider le vigneron à se repérer dans ses chais (vin rouge, blanc…) mais l’explication est ailleurs : l’ouillage.
Chai de Vin : L’Esthétisme et la Pratique de l’Ouillage derrière les Fûts Peints
Cela pourrait aider le vigneron à se repérer dans ses chais (vin rouge, blanc…) mais l’explication est ailleurs : l’ouillage.
L’ouillage est une technique viticole qui consiste à compléter un tonneau ou une cuve de vin en cours d’élevage pour compenser l’évaporation due à l’évaporation naturelle ou aux pertes de liquide causées par d’autres facteurs. Cette technique est couramment utilisée lors de l’élevage des vins en fûts de chêne pour prévenir l’oxydation prématurée du vin et maintenir sa fraîcheur et ses caractéristiques aromatiques.
L’ouillage est particulièrement important dans le cas des vins élevés en fûts de chêne, car les fûts sont poreux et permettent une petite quantité d’oxygène de pénétrer. Si le niveau de vin dans le fût diminue en raison de l’évaporation naturelle (la part des anges) ou du transfert dans d’autres récipients, cela peut créer un espace d’air dans le fût, ce qui expose le vin à l’oxygène. L’oxydation peut altérer le goût du vin et réduire sa qualité.
Pour effectuer l’ouillage, on ajoute simplement du vin du même lot ou du même cépage dans le récipient pour maintenir un niveau constant. Cela permet de minimiser l’espace d’air dans le récipient, réduisant ainsi le risque d’oxydation.
Cette perte de vin, estimée entre 3 à 5 % du volume total, est connue de tous comme la part des anges. Un vigneron ajoutera en moyenne 100 à 200 millilitres de vin toutes les semaines à toutes les deux semaines. Le vin utilisé est généralement gardé dans une cuve synthétique qui lui évite toute évaporation ou oxygénation, que ce soit par un chapeau flottant ou grâce au gaz inerte.
L’outil pour ouiller est bien spécifique : l’ouillette (ouillotte ou ouilloir), elle ressemble à s’y méprendre à un petit arrosoir.
Le vigneron qui ajoute du vin dans le tonneau par le trou de la bonde, en renverse toujours un peu à côté… d’où le souci de peindre le tonneau pour que la visite du chai soit inoubliable !
Comment fonctionne l’ouillage ?
Voici comment fonctionne l’ouillage :
1. Évaporation naturelle : Lorsque le vin repose dans un tonneau en bois ou une cuve, une petite quantité de liquide s’évapore lentement à travers les pores du bois. Cela peut entraîner une réduction du volume de vin dans le contenant.
2. Protection contre l’oxydation : Pour éviter que l’oxygène n’entre en contact avec le vin à travers l’espace laissé par l’évaporation, les producteurs effectuent périodiquement des ouillages en ajoutant du vin frais du même millésime pour remplir le tonneau ou la cuve à nouveau.
3. Maintien de la qualité : L’ouillage contribue à maintenir la qualité du vin en minimisant les variations indésirables dues à l’oxydation. Il garantit également
que le vin reste en contact avec le bois du fût, ce qui peut ajouter des arômes et des saveurs subtiles au vin.
4. Précision du processus : L’ouillage est un processus délicat car il nécessite de savoir quand et combien de vin frais ajouter pour maintenir le niveau approprié
tout en préservant l’intégrité du vin en cours d’élevage.
L’ouillage est couramment pratiqué dans l’élevage des vins, en particulier pour les vins de longue garde, tels que les vins rouges en fûts de chêne et les vins de type
sherry. C’est un élément essentiel pour garantir la stabilité et la qualité du vin pendant son vieillissement en fût.
Vous l’avez compris, la grande majorité des vins est donc ouillée. Il existe quelques exceptions dont le fameux Vin Jaune qui fait l’objet d’un élevage spécifique car, une fois la fermentation achevée, il doit être conservé au minimum six ans et trois mois en fûts de chêne de 228 litres sans soutirage ni ouillage. Durant son vieillissement, un voile de levures se développe en surface et
préserve le vin de l’oxydation en le ménageant du contact avec l’air ambiant.
Si vous souhaitez en savoir plus sur les vins ouillés (et non ouillés), venez découvrir les cours de Dégust’Emoi.
Rédactrice : Isabelle Johanet