Pendant des siècles, les connaisseurs de vin, autrefois membres de confréries éminentes telles que les gourmets, pratiquaient la dégustation géo-sensorielle. Une tradition séculaire centrée sur l’exploration tactile et gustative du vin, guidée par des outils emblématiques comme le tastevin. Cependant, l’évolution vers une industrie viticole moderne a vu l’émergence de nouvelles méthodes, mettant en avant une analyse sensorielle simplifiée. Explorez avec nous cette transition fascinante dans le monde de la dégustation du vin, de la tradition ancestrale à l’innovation contemporaine.
I.Tradition et Transition : La Dégustation Géo-sensorielle
Pendant des siècles, les gourmets, confrérie qui avait comme mission, à partir du XIIème siècle et jusqu’au XVIIIème siècle, de fixer le prix des vins et de détecter d’éventuelles tentatives de fraudes, utilisaient la dégustation géo-sensorielle. L’analyse du vin était alors centrée sur l’étude de la bouche du vin, sa texture, sa densité, sa géométrie, son énergie, la salivation qu’il procure, l’ensemble de ce que l’on appelle “le toucher de bouche”. L’outil était le fameux tastevin que l’on peut voir chez certaines confréries…
L’industrie viticole, en transformant le vin en un produit agroalimentaire, a introduit une simplification de la dégustation avec l’analyse sensorielle, oubliant la pratique millénaire de la dégustation géo-sensorielle du gourmet.
II.L’Influence Révolutionnaire de Jules Chauvet et l’INAO
Après la seconde guerre mondiale, la multiplication des domaines a nécessité une classification : L’INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité) fait appel à Jules Chauvet, négociant-éleveur de vin, installé à La Chapelle-de-Guinchay dans le Beaujolais, qui combinait à la fois les métiers de vigneron, de chimiste et de dégustateur particulièrement talentueux. En 1956, il démontra que le récipient utilisé pour percevoir l’odeur avait une influence très importante sur la qualité de celle-ci.
Ainsi naquit le verre couramment appelé « verre INAO » : le fameux verre universel de la dégustation.Il est en forme d’œuf allongé porté par une jambe reposant sur un pied. Tous les
verres à dégustation modernes en sont inspirés, souvent avec une taille et un volume accru, mais le besoin d’ouverture resserrée, agissant comme un véritable « piège à
arômes », demeure toujours. L’analyse sensorielle contemporaine s’est imposée dans la dégustation des vins avec une classification des arômes.
III.L’Innovation Moderne et la Rééducation des Sens avec Le Nez du Vin
On s’est alors employé à analyser les arômes, l’olfaction étant « 20 000 fois supérieure au goût » d’après Jules Chauvet, elle devait avoir la place essentielle en dégustation de
vins. En 1981, Jean Lenoir, qui avait rencontré à Manosque Olivier Baussan qui venait de créer L’Occitane en Provence, invente Le Nez du Vin, un livre objet composé d’écrits et d’odeurs (120 arômes). Depuis, des milliers de « nez » à travers le monde, professionnels et amateurs, se sont éduqués avec « Le Lenoir », qui a été traduit en
onze langues. Comme l’a écrit Émile Peynaud dans Le Goût du Vin (Dunod), « ce qui sépare la simple consommation, qui est un acte instinctif, de la dégustation, qui est un acte réfléchi et
volontaire, c’est que dans le second cas on suit une méthode, on ordonne ses impressions. »
Mais, dans la pratique de la dégustation, il est aussi intéressant, pour avoir une vision complète du vin, de renverser la hiérarchie de nos sens (utilisés en dégustation analytique) en minimisant la vue et l’odorat pour prioriser la bouche et les sensations tactiles !
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Rédactrice : Isabelle Johanet
