Une analyse sensorielle se définit comme un ensemble de techniques permettant de mesurer l’impact sensoriel d’un produit en s’appuyant sur l’ensemble des sens. L’analyse sensorielle peut être appliquée dans de nombreux secteurs, mais elle est particulièrement importante en œnologie pour déterminer la qualité des vins.
Avant d’être mis en vente, les vins sont systématiquement testés en laboratoire, afin de vérifier leur qualité et leur conformité aux attentes des consommateurs par rapport à la typologie de vin dont il s’agit. Les tests sont réalisés par des œnologues confirmés, possédant toute l’expérience nécessaire pour analyser par le biais de leurs sens les qualités gustatives des vins.
Le test le plus important pour déterminer la qualité gustative d’un vin est l’analyse sensorielle. Il s’agit d’une méthode élaborée permettant d’identifier de manière scientifique les différents arômes des vins, mais aussi leur teneur en tanins ou leur degré d’acidité.
Découvrez dans cet article tout ce qu’il est important de connaître à propos de l’analyse sensorielle en œnologie.
Quel est l’intérêt de l’analyse sensorielle en œnologie ?
Effectuer l’analyse sensorielle d’un vin permet d’obtenir des informations essentielles concernant ses différentes caractéristiques. Toutes les informations recueillies dans le cadre de l’analyse sensorielle sont susceptibles d’être utilisées lors des différentes étapes de la production et de la commercialisation des vins ayant fait l’objet de cette analyse. L’intérêt d’une analyse sensorielle en œnologie est multiple. L’analyse sensorielle d’un vin permet en effet :
· De détecter par les sens (notamment par le goût et l’odorat) des défauts de vinification ayant un impact sur la perception sensorielle que l’on peut avoir concernant le vin testé. La détection de ces défauts sensoriels est une première étape menant à la recherche des causes les ayant provoqués.
· De déterminer avec le plus de précision possible la gamme sensorielle et aromatique d’un vin, permettant ainsi aux œnologues et plus largement à tous les professionnels de la dégustation d’établir un itinéraire œnologique conforme aux résultats analytiques qui leur auront été transmis.
· D’établir l’ensemble des caractéristiques relatives au vin analysé, comme l’astringence ou le niveau d’oxydation, afin de pouvoir le caractériser au niveau sensoriel parmi tous les autres vins.
· De mieux connaître les préférences des consommateurs au niveau organoleptique, afin d’adapter les arômes des prochains vins à leurs exigences.
· De contribuer à la sélection et à la formation des œnologues, pour leur apporter l’expérience nécessaire à la réalisation de cet exercice délicat qu’est la dégustation de vin.
· D’apporter des éléments objectifs pour déterminer le prix d’un vin en fonction des critères de qualité attendus par les consommateurs.
On le voit, l’analyse sensorielle d’un vin est d’une importance capitale en œnologie. C’est en effet cette analyse qui va servir de référence pour les œnologues lorsqu’ils évalueront par eux-mêmes les propriétés organoleptiques du vin au moment de sa dégustation.
Les critères à prendre en compte pour réussir une analyse sensorielle en œnologie
L’analyse sensorielle d’un vin ne se déroule pas n’importe comment. Elle est réalisée dans des conditions spécifiques, sur lesquelles nous reviendrons, mais elle dépend surtout de critères d’analyse fondamentaux, permettant de garantir la fiabilité de toute la procédure.
Effectuée lors de l’étape du vieillissement du vin, l’analyse sensorielle permet d’apporter des informations cruciales aux vinificateurs, afin de les aider à caractériser le vin avec le plus d’exactitude possible. L’analyse sensorielle repose principalement sur l’évaluation de l’effet produit par le contact du bois sur le vin (lorsque le vin est en fût). Cela permet ainsi de déterminer le temps de contact nécessaire pour obtenir le profil sensoriel idéal en fonction du type de vin que l’on cherche à produire.
Lorsqu’on procède à une analyse sensorielle, il faut ainsi faire attention à :
· La couleur du vin : le processus de vieillissement en fût permet l’oxygénation du vin, créant ainsi un composé favorisant la fusion entre les tanins et les pigments naturels du vin. Cette combinaison contribue à réduire progressivement l’astringence du vin, tout en participant à la stabilisation de sa couleur.
· La structure tannique du vin : le bois du fût dans lequel le vin est conservé jusqu’à sa maturation apporte différents composés qui jouent un rôle dans la définition de la structure tannique du vin, mais aussi dans la caractérisation de certaines de ses propriétés organoleptiques.
· L’augmentation du caractère fruité du vin et la diminution de son caractère végétal, en raison de l’oxydation de certains composés du bois, favorisant naturellement le caractère herbacé des vins.
· La complexité aromatique du vin, définie par ses tanins et par les différents éléments organiques apportés par le bois lors du vieillissement du vin : selon la durée de vieillissement du vin, des composés naturels du bois sont susceptibles de se mêler au vin, modifiant ainsi légèrement son expression aromatique. Parmi ces composés, on peut citer les aldéhydes furaniques qui donnent aux vins des arômes d’amandes grillées, ou encore les phénols volatils, qui sont à l’origine des arômes grillés, épicés ou fumés que l’on rencontre dans certains vins.
Les conditions de réalisation d’une analyse sensorielle en œnologie
Une analyse sensorielle est une démarche contrôlée. Elle doit se dérouler dans une salle de dégustation dédiée, répondant à l’ensemble des critères définis par la norme ISO 8589. Il doit s’agir d’une salle climatisée, à l’hygrométrie régulée et à l’air régulièrement renouvelé, pour que l’analyse sensorielle soit réalisée dans des conditions optimales. En effet, si toutes les conditions ne sont pas réunies, l’analyse sensorielle et donc les résultats de cette analyse pourraient être faussés.
Les échantillons de vin à déguster en vue de l’analyse sensorielle doivent être conservés dans des locaux de préparation et de stockage adaptés et équipés de chambres thermostatées. Pour une conservation optimale, les échantillons doivent être stockés à une température comprise entre 12 et 20°C maximum.
Une analyse sensorielle œnologique en bonne et due forme nécessite l’utilisation de verres conformes à la norme ISO 3591. Il s’agit en effet de verres spécifiquement adaptés à la dégustation et à l’analyse sensorielle des vins.
Respecter l’ensemble de ces conditions est nécessaire pour garantir la fiabilité de l’analyse sensorielle, repérer les éventuels défauts sensoriels des vins, et évaluer avec précision les différents types de tanins.