Le troisième jeudi de novembre est l’occasion de savourer le « Beaujolais Nouveau » ! Son terroir, son cépage (le gamay), sa méthode originale de vinification en font un vin unique, symbole de rassemblement populaire en ce mois tristounet de novembre. Mais, n’oublions pas que cette région du Beaujolais produit 12 appellations (Beaujolais, Beaujolais Villages et les 10 crus : Saint-Amour, Juliénas, Chénas, Moulin-à-Vent, Fleurie, Chiroubles, Morgon, Régnié, Côte-de-Brouilly et Brouilly) selon cette même méthode.
Mais en quoi cette vinification est-elle si particulière ? On parle ici de macération carbonique et semi-carbonique.
Avant de détailler ces deux méthodes et leurs conséquences, notons qu’elles sont pratiquées dans le monde entier mais font la notoriété du Beaujolais.
Les vendanges sont ici uniquement manuelles car la grappe entière (avec sa rafle) est requise pour ces macérations (exit la vendangeuse mécanique qui égrappe automatiquement).
En effet, ces techniques exploitent les phénomènes de la fermentation intracellulaire, celle qui se produit dans la baie, sous la seule action des enzymes propres du fruit. On l’appelle : Fermentation intra-pelliculaire enzymatique (F.I.P).
La macération CARBONIQUE
La cuve est remplie baies intactes et non foulées et saturée en CO2 (dioxyde de carbone). Sous l’effet de la pression du dioxyde de carbone, les baies de raisin commencent à subir une fermentation à l’intérieur de leurs propres cellules. Cela provoque une légère production d’alcool et la libération d’arômes primaires de fruits frais.
Après une période de macération, les raisins entiers sont doucement pressés pour extraire le jus. Le jus est ensuite fermenté de manière conventionnelle.
Les vins produits offrent un profil aromatique très fruité et avec peu de tannins.
La preuve en images, avec Jean-Louis Dutraive, vigneron du Domaine de la Grand’ Cour qui nous détaille les différentes étapes de cette vinification.
https://www.youtube.com/watch?v=0TvHaCBEj9I
La macération SEMI-CARBONIQUE
Dans ce cas, la cuve n’est pas remplie en totalité (au 2/3) et n’est pas fermée hermétiquement. Contrairement à la macération carbonique, il y a donc un peu
d’oxygène. Dans le fond de la cuve, quelques raisins s’écrasent et libèrent du jus qui va fermenter ce qui crée du CO2. L’atmosphère se sature en CO2 (plus lourd que l’air,
donc il reste en dessous) et les raisins entiers sont en contact avec ce CO2 et qui vont subir la fermentation intra-pelliculaire.
Les grappes en milieu de cuve macèrent dans le jus produit par l’accumulation du raisin. À leur niveau, tout se joue dans la pellicule des baies. Elle libère alors tous ses
éléments : tannins, pigments colorés et composés aromatiques. Les tannins déterminent la future structure en bouche du vin, les pigments, la couleur du vin.
C’est donc durant cette étape qu’il se pare de sa robe rouge. Quant au jus de la pulpe, ce sont les levures qui transforment son sucre en alcool.
À l’issue de la macération (qui peut durer de 10 à 20 jours, selon le style du vin souhaité), on procède au soutirage : on libère le jus de tire obtenu au fond de la
cuve. Les grappes qui restent dans la cuve sont extraites pour être pressées : c’est le décuvage suivi du pressurage. Presser les grappes, c’est arriver au paradis ! Le jus
de presse ainsi obtenu est appelé « paradis », car ce nectar est sucré et très aromatique. Le jus de tire et le jus de presse sont ensuite assemblés pour poursuivre leur fermentation. Leur alliance va enrichir la cuvée et complexifier ses arômes.
Si vous souhaitez en savoir plus sur le Beaujolais (pas que nouveau) et ses crus, venez découvrir les cours de Dégust’Emoi.
Rédactrice : Isabelle Johanet