L’élaboration du millésime 2020 se termine et les premiers vins de l’année, les primeurs, vont apparaitre dans les caves. Symbole international de ces vins primeurs : le Beaujolais nouveau, sort chaque année le troisième jeudi du mois de novembre.
Associée à l’élaboration des vins nouveaux, la macération carbonique est une technique de vinification que l’on retrouve pourtant dans tous les vignobles de France et du monde.
La macération carbonique : une méthode de fermentation
La vinification regroupe l’ensemble des étapes nécessaires pour transformer le raisin en vin.
Il existe plusieurs procédés, qui incluent tous et nécessairement, la fermentation alcoolique, le cœur de l’élaboration du vin.
La fermentation alcoolique est l’étape qui permet de transformer les sucres en alcool.
Cette transformation est possible grâce à l’action des levures, présentes dans la peau et le jus de raisins.
La macération carbonique est un procédé de fermentation alcoolique différent.
Les raisins sont mis à fermenter à l’abri de l’air. Privées d’oxygène, les levures ne peuvent pas travailler.
L’alcool se forme donc, à partir des sucres, mais grâce à l’action des enzymes présentes dans les baies de raisins.
Fermentation de baies de raisins entières
Au-delà de cette explication très théorique, pour réaliser une macération carbonique, les vignerons disposent les baies de raisins – éraflées ou non – entières dans des cuves.
Les cuves sont ensuite fermées. Même dans la macération carbonique, il existe différents procédés : certains vignerons saturent la cuve en CO2 dès le départ ; D’autres, attendent que la fermentation produise le CO2 qui saturera la cuve.
Reste que la fermentation est la même pour tous : elle se déroule dans les baies de raisins, sous l’action des enzymes.
On dit que c’est une fermentation alcoolique intracellulaire.
Et après la fermentation ?
La cuve de raisins en fermentation mijote entre 8 et 15 jours, selon les envies des vignerons, la qualité du raisin, le profil de vins souhaité.
Puis, les raisins sont pressés, remis en cuve et assemblés, pour finir une fermentation alcoolique normale, c’est-à-dire avec des levures et en présence d’oxygène.
Là encore, différents procédés sont possibles.
De plus en pratiquée, la macération dite semi-carbonique est réalisée sur un temps plus court, de 5 jours en moyenne, avant de fouler les raisins et de conduire une fermentation en rouge classique.
Le vin de macération carbonique
La macération carbonique permet d’obtenir un profil de vins particulier, avec des arômes très fruités de fruits frais très expressifs, et une structure en bouche souple, ronde et agréable.
De plus en plus de vignerons élaborent leur cuvée en y intégrant une part de macération carbonique, pour les arômes fruités et la structure moelleuse.
Très majoritairement, la macération carbonique est utilisée pour l’élaboration de vins rouges, à partir de gamay, mais aussi de syrah et d’autres cépages.
A l’étranger pourtant, de plus en plus en Alsace et de manière plus anecdotique sur les autres vignobles, certains vignerons font macérer les raisins blancs durant la vinification et ont recours à la macération semi-carbonique sur vins blancs.
Ainsi, comme souvent dans le vin, il n’y a pas beaucoup de règles et autant de procédés que de vignerons !
La preuve en images, avec Jean-Louis Dutraive, vigneron du Domaine de la Grand’ Cour qui nous détaille les différentes étapes de cette vinification.
Pour toutes questions ou demandes d’informations sur nos cours d’oenologie, n’hésitez pas à nous contacter par mail ou au 01 55 28 61 42.
Pour recevoir gratuitement « La Gazette de l’Oenologie » et être informé de nos prochaines parutions, inscrivez-vous à notre newsletter en cliquant ici
26 octobre 2020 à 13 h 58 min
Donc, dans la macération carbonique, on ne presse les raisins qu’au bout de quelques jours, alors que si l’on opte pour une vinification classique, on saute cette étape et on met en cuve le jus une fois pressé? Si la macération carbonique est le plus souvent utilisée en Beaujolais, est-ce pour cela que ce vin, primeur ou non, est plus fruité ou est-ce dû au cépage en lui-même, moins tannique?
27 octobre 2020 à 8 h 22 min
Bonjour et merci pour votre question.
Lors d’une macération carbonique, le vigneron met les raisins non éraflés dans la cuve et la sature de CO2, avant de la refermer.
« La cuve de raisins en fermentation mijote entre 8 et 15 jours, selon les envies des vignerons, la qualité du raisin, le profil de vins souhaité. »
Cette technique, très présente dans le Beaujolais, a l’avantage de développer le côté fruité et souple du vin. De plus, le Gamay est un cépage assez peu tanique, amenant peu de tannins et de couleur.
Il faut savoir que certains vignerons dans le Beaujolais vinifient aussi leurs vins de manière traditionnelle, c’est à dire en ajoutant pas de CO2 dans la cuve et en effectuant des pigeages ou des remontages (ce qui n’est pas possible lors d’une macération carbonique) qui vont apporter couleur, matière et tanins au vin.
2 octobre 2022 à 15 h 03 min
bonjour
A quelle densité faut il décuver ?
Faut il alors levurer pour finir la fermentation ?