« Le vin est le breuvage le plus sain et le plus hygiénique qui soit » Louis Pasteur a été missionné en juillet 1863 par l’empereur Napoléon III pour se pencher sur « les maladies du vin : acétification (ou conversion en vinaigre), pousse (vin tourné), graisse (consistance huileuse, filante), amer (ou « goût de vieux »), etc.
Ce célèbre chimiste et microbiologiste français du XIXe siècle, est largement reconnu pour ses contributions fondamentales à la science et à la médecine, notamment à travers ses travaux sur la fermentation et la pasteurisation. Son œuvre concernant le vin est particulièrement notable et a eu un impact considérable sur l’industrie viticole grâce à ses nombreuses contributions :
Étude de la fermentation
Pasteur a découvert que la fermentation est causée par des micro-organismes vivants. En étudiant la fermentation alcoolique, il a démontré que les levures sont responsables de la transformation des sucres en alcool. Avant ses travaux, la fermentation était mal comprise et souvent attribuée à des processus chimiques. Il a également identifié que différentes espèces de micro-organismes sont responsables de diverses formes de fermentations, certaines bénéfiques et d’autres nuisibles. Il a démontré que chaque fermentation (lactique, acétique, alcoolique) est due à un type de micro-organisme particulier.
Maladies du vin
Pasteur a étudié les maladies qui affectaient le vin, telles que le goût aigre et les altérations de la qualité. Il a découvert que ces problèmes étaient causés par des bactéries et d’autres micro-organismes indésirables.Il a mis en place des méthodes pour prévenir ces maladies en contrôlant les conditions de fermentation et en développant des techniques pour éliminer les micro-organismes nuisibles.
Pasteurisation
La méthode de pasteurisation, qui porte son nom, est un processus de chauffage à des températures spécifiques pour tuer les bactéries et autres micro-organismes. Bien que souvent associée au lait, la pasteurisation a également été appliquée au vin pour stabiliser le produit et prévenir les altérations indésirables.
Cette technique a permis d’améliorer la conservation du vin et de réduire les pertes dues à des infections microbiennes.
Impact sur l’industrie viticole
Les travaux de Pasteur ont révolutionné l’industrie du vin en introduisant des pratiques scientifiques rigoureuses pour contrôler la fermentation et prévenir les maladies. Ses recherches ont non seulement amélioré la qualité et la stabilité du vin, mais ont également ouvert la voie à une meilleure compréhension des processus microbiologiques dans divers domaines de la production alimentaire et des boissons.
Publications de Pasteur sur le vin
Pasteur a publié ses recherches sur le vin dans un ouvrage intitulé « Études sur le vin » en 1866. Dans ce livre, il a détaillé ses découvertes sur les processus de fermentation et les moyens de prévenir les maladies du vin. Cet ouvrage reste une référence importante dans le domaine de l’œnologie et de la microbiologie appliquée à la production de vin. Le microscope, apparu vers la fin du XVIIe siècle, lui apportera un renfort d’arguments. Si l’on considère Émile Peynaud comme étant le père de l’œnologie moderne, le patriarche de la science de la vinification est sans conteste le jurassien Louis Pasteur.
« Il y a davantage de philosophie et de sagesse dans une bouteille de vin que dans tous les livres… »
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Rédactrice : Isabelle Johanet