Le vin est un objet complexe et multisensoriel, un équilibre subtil de couleurs, d’arômes, de saveurs, de textures et de sensations.
Le sens de la vue est l’un des sens qui sont activés lors de la dégustation du vin. C’est grâce à lui que nous pouvons admirer ses variations de couleurs, son intensité, sa clarté et ses reflets.
La dégustation d’un verre commence par les yeux, car l’observation visuelle d’un vin a un impact significatif sur notre perception de celui-ci. Avant même de commencer la dégustation, un vin à la robe rouge nous influence sur l’intensité des tannins et sur les saveurs de fruits colorés. Un vin blanc de couleur jaune pâle est synonyme de vivacité, de notes florales et de saveurs de fruits blancs.
Le cerveau joue donc un rôle crucial dans la dégustation et il ne manque pas une occasion de nous jouer des tours !
Le cortex cérébral est principalement consacré au traitement de l’information visuelle.
Effectivement, la vision et l’ouïe ont un rôle essentiel dans notre vie quotidienne : 94 % des informations provenant du monde extérieur que le cerveau humain traite proviennent des perceptions visuelles et auditives ! Cela signifie combien les autres sens sont réduits au rang des accessoires, au point que leur activité est partiellement entravée par la vision. La preuve : lorsque les yeux sont fermés, l’activité des systèmes olfactif et gustatif est renforcée. C’est probablement pour cette raison que les aveugles ont des performances olfactives supérieures à celles des voyants.
Cette couleur peut-elle influencer notre perception des arômes et des saveurs du vin ? Dans une expérience célèbre, en 2001, Gil Morrot, Frédéric Brochet et Denis Dubourdieu ont montré que la simple teinture en rouge d’un vin blanc biaise le choix des descripteurs aromatiques utilisés par les dégustateurs vers des descripteurs de vins rouges : L’Expérience « le goût de la couleur » a été menée lors d’un cours où on a présenté à des étudiants en œnologie un vin rouge et un vin blanc. On a demandé à ces étudiants de décrire les deux vins à l’aide de descripteurs olfactifs. Mais ce que les dégustateurs ne savaient pas, c’est qu’il s’agissait en fait d’un seul et même vin. La seule différence résidant dans le fait que dans l’un des vins, on y avait ajouté un colorant neutre pour lui donner la couleur rouge. Sur 50 étudiants, 74 % d’entre eux ont utilisé les descripteurs de
vin rouge pour décrire le vin blanc coloré en rouge. Donc, en modifiant la couleur d’un vin, on modifiait aussi la nature des commentaires sur le vin lui-même.
L’éclairage d’une pièce influence également le goût du vin. Des scientifiques de l’université Johannes-Gutenberg de Mayence ont constaté qu’un vin se déguste mieux sous une lumière rouge ou bleue que sous une lumière verte ou blanche. L’étude a révélé que le vin testé était environ 1,5 fois plus sucré sous la lumière rouge que sous la lumière blanche ou verte. Le fruité a également été jugé le plus élevé sous la lumière rouge.
La perception que l’on a d’un vin est, en partie, une construction de notre cerveau.
La dégustation à l’aveugle est ainsi extrêmement enrichissante car elle nous évite de trop interagir avec nos connaissances et avec les informations que notre cerveau nous transmet avant même de déguster le vin. Ainsi, on maîtrise un peu mieux les
représentations que l’on a du vin, sans être influencé.
Si vous souhaitez progresser sur la dégustation des vins, venez découvrir les ateliers de Dégust’Émoi et si vous souhaitez en savoir plus sur les différentes méthodes de dégustation et le CERTIFICAT DE DÉGUSTATION GÉO-SENSORIELLE ET INTUITIVE de Dégust’Emoi.
Rédactrice : Isabelle Johanet
