Le langage des consommateurs de vins repose le plus souvent sur la dégustation émotionnelle, ce qui reflète la manière dont les gens perçoivent les boissons (et les aliments) en fonction de leur vécu et de leurs habitudes. Mais la manière dont le vin est décrit par les experts est bien différente il est fréquent de constater qu’ils ne sont pas toujours d’accord entre eux lorsqu’ils
parlent de vin.
Naviguer dans le dédale des langages du vin
Il y a une variété de métiers liés au vin : ceux qui le font, ceux qui le vendent et ceux qui en parlent. Chacun de ces professionnels du vin possède des compétences et des formations distinctes. Ils utilisent leur expertise pour décrire et fournir des informations sur les vins, permettant ainsi aux novices de se faire une idée du goût des vins qu’ils envisagent d’acheter. Cependant, ces spécialistes ont souvent tendance à utiliser un langage complexe qui peut être difficile à comprendre pour certains.
Les experts utilisent des éléments clés tels que les cépages, les appellations ou les caractéristiques sensorielles des vins pour former leurs représentations mentales.
Mais les différences dans l’apprentissage perceptif et l’attention sélective conduisent à des représentations mentales distinctes malgré le fait qu’ils utilisent un script commun très codifié constitué d’une succession d’actions automatisées permettant d’être plus efficace. Alors, quel langage et quelle approche utiliser pour que la compréhension soit meilleure pour tous (experts et novices) ?
La dégustation géo-sensorielle pour comprendre les terroirs viticoles et gagner en confiance
L’industrie vinicole a transformé le vin en un produit agroalimentaire technique, axé sur les cépages et les marques, simplifiant ainsi le processus de dégustation grâce à l’analyse sensorielle. Pendant près de 150 ans, la viticulture française s’est concentrée sur une production en masse de vins de moindre qualité. La recherche de qualité ne fera son retour qu’avec l’introduction de la loi sur les appellations d’origine contrôlée au milieu des années 1930.
Cette réglementation, visant à protéger le savoir-faire viticole, a encouragé l’utilisation d’indicateurs reproductibles, en particulier lors des dégustations. Au début des années 1960, le vigneron Jules Chauvet a formalisé cette approche en créant les premières grilles d’analyse sensorielle, constatant que la partie
olfactive pouvait être plus facilement décomposée en plusieurs critères que les sensations en bouche.
À cette époque, un verre standardisé INAO a également été développé pour assurer la reproductibilité des dégustations olfactives. À partir des années 1970, l’importance de l’odorat par rapport au goût s’est affirmée.
Cependant, dès la fin des années 70, certains vignerons, comme Henri Jayer en Bourgogne, ont réaffirmé l’importance du terroir à travers la notion de vin de lieu et la dégustation géo-sensorielle. Étant donné que les sensations sont perçues directement en bouche, une autre différence notable est l’importance accordée à la texture, qui est pratiquement absente de l’analyse sensorielle.
La dégustation géo-sensorielle est une facette passionnante de la dégustation qui permet de détecter les grands types de sols et sous-sols se cachant derrière les vins : calcaires, siliceux, granitiques, volcaniques…, de découvrir les principaux terroirs viticoles et de conjuguer de nouveau la dégustation et la connaissance des terroirs. Manier la dégustation géo-sensorielle, c’est donc associer la dégustation du vin à la connaissance du lieu qui l’a vu naître et de celui ou celle qui l’a élaboré.
Elle permet d’avoir une vision complète du vin en l’associant à la dégustation analytique. La dégustation géo-sensorielle a pour vocation d’essayer de créer un langage, précis, mais le plus universel possible, centré sur le message que ce terroir pourrait nous transmettre, en s’appuyant sur des notions issues des neurosciences, de la physiologie du corps humain, et comme très souvent dans ce qui touche au vin, sur des observations empiriques.
« Le vin est fait pour être accueilli et non pour être évalué, pour être apprécié et non pour être jugé ! » Jacky Rigaux
Si vous souhaitez en savoir plus sur cette méthode et le CERTIFICAT DE DÉGUSTATION GÉO-SENSORIELLE ET INTUITIVE de Dégust’Emoi :
Rédactrice : Isabelle Johanet