Imaginez déguster un vin qui semble sorti d’un conte de fées, d’une couleur dorée unique et d’une saveur envoûtante. Dans notre dernier périple au cœur du monde du vin, nous vous invitons à découvrir l’énigmatique et délicieux Vin Jaune. Préparez-vous à être transporté dans un univers de saveurs et de traditions fascinantes.
Un Vin qui Ravit l’Imagination
Le Vin Jaune est considéré comme l’un des plus grands vins du monde. Château-Chalon est son vignoble natal mais il est également produit en appellation Arbois, L’Étoile et en Côtes du Jura. Sa couleur est jaune or, d’où son nom. Il doit sa renommée à ses qualités organoleptiques ainsi qu’à son élaboration aussi originale que mystérieuse.
Le savagnin, cépage exclusif pour élaborer ces vins, est typiquement jurassien. Encore appelé fromentin, c’est un cépage très odorant, qui fait partie de la famille des traminers. Il est récolté tardivement à partir de la mi-octobre.
Le Vin Jaune : Or Liquide dans une Bouteille
Le Vin Jaune fait l’objet d’un élevage spécifique car, une fois la fermentation achevée, il doit être conservé au minimum six ans et trois mois en fûts de chêne de 228 litres sans soutirage ni ouillage (lire notre article dédié à ce sujet).
Durant son vieillissement, un voile de levures se développe en surface et préserve le vin de l’oxydation en le ménageant du contact avec l’air ambiant.
La levure, « saccharomyces cerivisiae » de type « bayanus » va recouvrir le vin d’un voile protecteur pour éviter toute oxydation. Alors, à force de variations de température entre le jour et la nuit, entre les saisons (de 8° en hiver à 15° en été) qui favorisent un bon élevage, se dégagera (sauf incident) le fameux « goût de jaune » (sotolon), iI s’agit tout à la fois d’un subtil mélange de noix, de noisette, de fruits secs, de coing et d’une infinie longueur en bouche.
Les caves, généralement en greniers, sont de 8°C en hiver à 18°C en été. Cette amplitude permettra le bon développement de ces levures et leur autolyse.
Une dégustation envoûtante
Une fois le vieillissement terminé, la mise en perce et la dégustation des premiers tonneaux de Vin Jaune avant l’embouteillage a lieu chaque premier
week-end de février lors d’une fête appelée la percée du Vin Jaune. Il est mis en bouteille spécifique et unique, appelée « clavelin » contenant 62
cl. Cette originalité s’expliquant en partie par le fait qu’un litre de jus de raisin se réduit globalement à 62 cl de Vin Jaune à la fin de son vieillissement. Cette
réduction progressive du volume, due à l’évaporation naturelle à travers le bois du fût et à l’action des levures du voile, est l’une des caractéristiques particulières de la production du Vin Jaune. Cela contribue à sa concentration et à son intensité de saveur, ainsi qu'à sa longévité remarquable en bouteille.
Le clavelin est la seule bouteille autorisée pour le conditionnement du Vin Jaune. Vin exceptionnel, certaines de ses bouteilles sont plus que centenaires.
Attention, Vin Jaune n’est pas une appellation mais une mention traditionnelle et la mention du millésime est obligatoire.
Le Vin Jaune est un vin rare et recherché, et sa méthode de production distincte lui confère des saveurs et des arômes qui le rendent unique dans le monde du vin.
Il est souvent dégusté à une température légèrement plus élevée que les autres vins blancs, autour de 15-16°C. Il est souvent considéré comme un vin de méditation en raison de sa complexité et de son caractère unique.
Le profil du Vin Jaune est marqué par la noix, les épices (curry), ainsi que par sa couleur dorée. Il forme d’harmonieux accords avec la fameuse poularde aux morilles et au Vin Jaune, un risotto aux champignons, du comté 12 ou 24 mois ou une tarte aux noix.
L’Héritage des Traditions Vinicoles
Dans le Jura, il existe également des vins blancs « tradition » également appelés vins blancs non ouillés ou typés. Ils sont souvent issus d’un assemblage dominé par le savagnin, parfois complété par du chardonnay. Pendant leur élevage, les vins sont laissés en contact modéré avec l’air, sous l’effet du voile pendant un temps plus court que le Vin Jaune. Ces cuvées peuvent être
réalisées après du rupture de voile dans un fût de Vin Jaune. Il est également possible d’élaborer un savagnin ouillé dans des fûts ayant contenu du Vin Jaune, on obtient alors un vin à la typicité marquée.
Un petit conseil si vous êtes un peu « à sec » pour la sauce de la poularde, vous pouvez utiliser un vin blanc « tradition » en prenant soin de l’ouvrir la veille et de la laisser gentiment s’oxyder. Vous garderez ainsi la bouteille de Vin Jaune pour la dégustation !
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Rédactrice : Isabelle Johanet
