Les vins doux naturels ou VDN : qu’est-ce que c’est ?

Les vins doux naturels, rapidement nommés VDN, sont des vins riches en sucre et en alcool, produits majoritairement dans le sud de la France en Languedoc-Roussillon.

Avant toute chose, il est bon de rappeler que le terme « naturel » porte à confusion.

La vinification des VDN est une vinification traditionnelle qui diffère seulement par l’ajout d’un alcool à 90% permettant d’arrêter les fermentations.

Les vins doux naturels sont des vins « mutés »

Pour remonter à l’origine des VDN il faut revenir au XIIIe siècle.

Un médecin de Montpellier découvre que le mariage entre un vin en fermentation et son eau de vie a pour conséquence d’arrêter les fermentations et de stabiliser le vin.

Le phénomène sera compris plus tard : l’alcool à 90% tue les levures responsables de la transformation du sucre en alcool.

L’ajout d’alcool dans le vin en fermentation, appelé mutage, permet donc de stopper la fermentation du vin afin de garder du sucre résiduel, tout en augmentant le degré alcoolique. Lvins doux obtenus avec cette technique sont ainsi appelés « vins mutés ».

Une spécialité du Languedoc-Roussillon

Majoritairement produits dans la grande région viti-vinicole du Languedoc-Roussillon, le vin doux naturel détient plusieurs appellations : muscats de Rivesaltes, Frontignan, Mireval, Saint Jean de Minervois dans le Languedoc, Maury, Banyuls, Rivesaltes dans le Roussillon.

Sur ces terroirs arides au climat chaud et sec, les raisins atteignent des concentrations élevées de sucres durant les maturations, permettant l’élaboration des vins doux naturels.

Les cépages qui rentrent dans cet assemblages sont également des cépages emblématiques du Languedoc-Roussillon.

Les grenaches rouge, gris et blanc, la malvoisie, le maccabéo, les muscats petits grains et d’Alexandrie expriment la richesse de leurs arômes dans les VDN.

La différenciation des VDN par l’élevage

Les vins doux naturels sont des vins oxydatifs caractérisés par des élevages généralement longs et parfois spécifiques. Cet élevage est différent selon le profil de VDN : le vin peut vieillir en foudre, en demi-muids ou dans des bonbonnes de verre exposées au soleil.

Cette dernière technique, que l’on retrouve beaucoup dans l’appellation Maury, permet au vin de développer des arômes tertiaires particuliers, appelés rancios.

Des vins expressifs qui s’accordent avec les desserts

La douceur des vins doux naturels est emblématique.

Ce sont des vins riches qui nécessitent un grand savoir-faire viticole et œnologique car la richesse en sucre et en alcool doit reposer sur une trame acide suffisante.

Pourvu d’un magnifique équilibre, les VDN expriment une grande palette aromatique fruitée : fruits frais, confiturés, confits, secs qui se mêlent élégamment aux notes de miel et de fleurs d’oranger.

Les arômes de rancios, reconnaissables par leurs nuances de cacao, tabac froid, épices douces, signent les vieux millésimes dotés d’un long élevage oxydatif. 

Ainsi, le meilleur moment pour déguster les vins doux naturels est en accompagnement du dessert. Avec toutes les formes de chocolat ou avec les desserts aux noix, les VDN présentent un magnifique accord mets et vins. 

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Crédits Photos : wine-and-press.fr / vinsduroussillon.com