Nos formations diplômantesFaire une dégustation de rhum, c’est apprécier le 3e spiritueux le plus consommé mondialement, après le whisky et le brandy.
Pour preuve, 17 litres de rhum sont dégustés par seconde dans le Monde. Soit, 536 000 tonnes chaque année.
En France, la consommation des spiritueux comme le rhum subit un regain d’intérêt, tirée par l’intérêt grandissant pour les cocktails en tous genres.
De tradition caribéenne, directement relié avec l’histoire de l’esclavage, nous connaissons finalement peu le breuvage.
Revenons donc sur quelques caractéristiques qui font du rhum un alcool reconnu dans le monde entier.
Le rhum et l’esclavage : histoire croisée
L’histoire du rhum en France est étroitement associée à celles des colonies antillaises et du commerce des esclaves.
Car si la canne à sucre est originaire d’Asie, elle fut importée en Amérique et sa production explosa durant la colonisation.
Le rhum était alors un pilier du commerce triangulaire, une monnaie d’échange pour acheter les esclaves africains, ensuite envoyés aux Antilles afin de travailler la canne à sucre.
De fait, le rhum resta longtemps réservé aux colonies, la métropole continuant de consommer son alcool de fruits. Il faut attendre le XIXe siècle pour que la consommation de rhum se répande en Europe.
Le rhum est une production caribéenne
La production du rhum est encore essentiellement concentrée autour des Caraïbes, bien qu’il en soit aujourd’hui produit tout autour du monde.
Porto Rico est le premier producteur mondial de rhum. Il fournit près de 2/3 du rhum consommé aux Etats-Unis depuis l’embargo avec Cuba. Suivent Haïti, Cuba, Jamaïque, les Antilles françaises et les anciennes colonies britanniques (Trinidad, La Barbade).
Il est d’ailleurs intéressant de noter que les Français consomment du rhum des Antilles, les Britanniques de Trinidad, les Etats-Unis de Porto Rico.
Dégustation de rhum : agricole ou traditionnel ?
Il existe 2 types de rhum :
- Le rhum agricole est obtenu par distillation de jus de canne à sucre fermenté.
- Le rhum traditionnel est issu de la mélasse. La mélasse est un sirop de couleur foncée qui s’obtient après cristallisation du sucre jus de canne. Ce procédé permet à la fois d’obtenir du sucre et de l’eau de vie.
En pratique, dans le cas du rhum agricole, le jus de canne récupéré est mis à fermenter.
Pour le rhum traditionnel, ce jus de canne est chauffé. Une partie du sucre cristallise et il est récupéré pour faire du sucre. L’eau s’évapore durant le chauffage mais il reste un résidu non cristallisé et très chargé en sucre, appelé mélasse.
Le rhum fermenté à base de mélasse représente 90% de la production de rhum, notamment parce que la mélasse se conserve mieux et donc se transporte mieux que le jus de canne.
De la fermentation à la distillation
Que ce soit à partir du jus de canne ou de la mélasse, le rhum est élaboré par fermentation puis distillation.
Le jus de canne, dans le cas du rhum agricole, est mis à fermenter pendant 2 à 3 jours, jusqu’à obtenir un jus à 5 ou 6% qui est ensuite distillé afin d’obtenir le rhum à 55%.
La mélasse, source du rhum traditionnel, est diluée dans de l’eau et mise à fermenter pendant 1 à 12 jours selon le type de rhum à produire. Puis, le jus est distillé.
Le rhum, tout comme le vin, peut aussi vieillir en fût permettant d’arrondir la bouche et d’apporter des arômes épicés et torréfiés.
Dégustation de rhum : à la découverte d’une riche palette de sensations
Il existe énormément de rhums différents, bien difficile donc de le caractériser en quelques mots !
La dégustation de rhum suit le même protocole que la dégustation de vin (la vue, l’odorat, le goût), mais le taux d’alcool, bien plus élevé, rend souvent la dégustation plus compliquée.
Les professionnels arrêtent parfois leur dégustation à l’étape du nez, la mise en bouche pouvant être un peu piquante et très chaleureuse. Ceci étant, les bons rhums s’apprécient en bouche. Les textures diffèrent d’un rhum à l’autre, des plus gras aux plus secs.
Les sensations évoluent, les saveurs se complexifient dans un bel équilibre. Puis c’est la fin de la dégustation. Quelques secondes après, petit à petit, les arômes réapparaissent en bouche, plus fins, plus subtils …. Signature d’un rhum de belle qualité.
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