Élevage en barrique, fût de chêne, arômes de réduction … tout un vocabulaire gravite autour de l’élevage du vin. Pour les non professionnels, il n’est pas toujours évident de naviguer dans ce vocabulaire et de comprendre les différents termes. Voici donc le premier article d’une série consacrée à l’élevage du vin et à ses arômes.
Procédé d’élevage le plus connu, les barriques ne sont pourtant pas les seuls outils d’élevage des vins. Mais leur utilisation reste très répandue dans le monde entier.
Arômes issus de l’élevage : les arômes tertiaires
Les arômes du vin sont couramment catégorisés en 3 types : les arômes primaires, les arômes secondaires et les arômes tertiaires (lire le triptyque sur les 3 catégories d’arômes par Dégust’Emoi).
Ce que nous appelons arômes tertiaires correspond aux arômes produits lors du vieillissement et/ou de l’élevage du vin, que ce soit en bouteilles, en barriques, en cuve ou autre. Ce sont des arômes qui ne sont ni produits par le raisin ni issus du processus de vinification et de fermentation.
En fait, le processus d’élevage engendre plusieurs modifications dans les caractéristiques du vin, modifications qui ne s’arrêtent pas à la seule frontière aromatique. L’élevage transforme aussi la couleur, la texture ou encore la structure du vin.
L’influence de l’élevage sur le vin
L’élevage du vin est une étape qui va de la fin des fermentations jusqu’à la mise en bouteilles du vin. Durant cette étape, la transformation du vin est influencée par de nombreux paramètres: la température, l’oxygène, les caractéristiques initiales du vin par exemple.
Le vigneron maîtrise et joue sur tous ces paramètres au cours de l’élevage notamment en choisissant le mode d’élevage adapté. En effet, lorsque nous parlons d’élevage du vin, nous ne pensons pas seulement aux barriques en fûts de chêne. En réalité, les outils d’élevage sont bien plus nombreux et variés et chacun d’eux influencera différemment les caractéristiques organoleptiques du vin.
Citons entre autre : la cuve en béton, la barrique ou l’amphore, le type de bois de la barrique (bois de chêne ou de châtaignier), l’origine (bois français ou américain), le type de chauffe, le nombre d’utilisation de la barrique, la durée de l’élevage, la taille du contenant … pour chaque modalité différente et pour chaque vin différent, le résultat de l’élevage sera différent.
L’oxygène : source des arômes tertiaires ?
Vous l’aurez compris, les arômes produits par l’élevage du vin sont aussi divers que variés selon la technique d’élevage mise en œuvre. Pour faire simple, la base scientifique expliquant l’origine des arômes de l’élevage du vin est le processus d’oxydo-réduction.
C’est-à-dire que les molécules aromatiques du vin, au cours de l’élevage, vont subir des modifications chimiques en raison de la présence ou de l’absence d’oxygène.
C’est donc en grande majorité l’absorption de l’oxygène par le vin qui va orienter son profil aromatique pendant l’élevage.
La palette aromatique des arômes tertiaires
Lorsque l’élevage du vin amène une oxydation importante, le vin exprimera des arômes de pruneaux, de chocolat, d’écorces d’orange ou de noix. C’est par exemple le cas des Vins Doux Naturels (VDN). Pour des vins élevés en barrique, les marqueurs aromatiques de l’élevage sont les arômes de vanille, de réglisse, de caramel, d’épices douces, de torréfaction ou de café.
Lorsque le vin est élevé avec un minimum d’oxygène, le bouquet aromatique est plutôt composé d’arômes de truffe, cuir ou moka.
Ainsi, c’est lors de la dégustation du vin et grâce à l’identification des arômes exprimés par le vin que le dégustateur obtient de précieuses informations quant au procédé d’élevage du vin. Et, c’est en maîtrisant la chimie des arômes que le vigneron choisit son mode d’élevage.
Si vous souhaitez en savoir plus sur les arômes du vin, venez découvrir le cours Nez et arômes du vin de Degust’Emoi.
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© photo : Manon Mouly
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