Le cabernet sauvignon est un cépage emblématique dans le monde. Vous n’avez pas pu passer à côté : Bordeaux, Sud-ouest, Loire, Languedoc-Roussillon, Toscane, Etats-Unis, Australie, Chili …. Il est planté partout, présent dans de nombreuses bouteilles renommées et ceci dans le monde entier. D’où vient cet engouement universel et exceptionnel pour ce cépage connu pour sa structure et ses tanins ?
Les vignes de cabernet sauvignon sont connues pour être capables de s’adapter à de nombreuses conditions pédoclimatiques. C’est pourquoi, le cépage est autant planté dans le monde.
Les atouts viticoles du cabernet sauvignon
Le cabernet sauvignon est considéré comme un cépage récent. Il a été obtenu par croisement entre des vignes de sauvignon blanc et des vignes de cabernet franc au 17ème siècle dans le sud-ouest de la France. Les baies de cabernet sauvignon sont petites et la peau est épaisse, ce qui en fait un cépage relativement résistant aux maladies.
Le cabernet sauvignon est un cépage dit “tardif”. C’est à dire qu’il fait partie des derniers cépages à débourrer en début de campagne, qu’il présente une maturation lente et qu’il est parmi les derniers cépages à être récolté en fin de campagne.
Ces caractéristiques lui confèrent un grand intérêt aujourd’hui : moins sensible au gel de printemps, jus riche en acidité avec des tanins mûrs, le cabernet sauvignon présente de nombreux atouts pour la viticulture.
Le cabernet sauvignon : emblème de Bordeaux
Le cabernet sauvignon est un cépage bordelais, et il fait notamment la renommée de la région du Médoc. Il se retrouve aussi dans les Graves et le Haut-Médoc. Le cabernet sauvignon est traditionnellement cultivé dans les régions viticoles du sud-ouest.
Puis il s’est exporté vers de nouveaux climats : Languedoc-Roussillon, Provence, Loire …. Le cabernet sauvignon est aujourd’hui un cépage mondial, parmi les plus connus et les plus plantés dans le monde. Son expansion, il l’a doit peut-être à la Californie où il a été planté en masse dans les années 1960 et intégré dans la production de grandes cuvées de la région.
Tous les pays du nouveau monde ont planté et cultivent du cabernet sauvignon : Australie, Afrique du Sud, Chili, Argentine, Canada …. Sans aucun doute, le cabernet sauvignon est un cépage capable de s’adapter à une multitude de terroirs.
Cabernet sauvignon : des vins rouges charpentés et tanniques
Les vins de cabernet sauvignon sont connus pour être tanniques et ce n’est pas une légende. Le cépage produit des vins structurés et charpentés, avec une belle matière. Le cabernet sauvignon, lorsqu’il est récolté à maturité et bien travaillé en vinification, permet d’obtenir des vins aptes à de nombreuses années de garde.
Les vins de cabernet sauvignon évoluent au fil des ans pour le plus grand bonheur des amateurs. Dans sa jeunesse, le cabernet sauvignon présente des arômes de fruits noirs : cassis, mûre et violette. Il peut également présenter quelques arômes végétaux, caractérisés par des saveurs de poivrons verts.
Les années de garde révèlent la grande complexité aromatique du cabernet sauvignon. Aux fruits noirs, se mêlent alors des arômes de cuirs et de musc, une fraîcheur mentholée, des notes de réglisse, de cèdre, d’épices douces, qui apportent une grande élégance au vin.
Avec quoi je déguste un cabernet sauvignon ?
La structure et la charpente des vins de cabernet sauvignon leur permettent de s’associer avec de nombreuses viandes de caractère : agneau, gibier, viandes en sauce et toutes les viandes rouges en général, qu’elles soient rôties ou grillées.
N’oublions pas que le cabernet sauvignon produit des vins tanniques et qu’ils seront trop structurés pour certains plats “légers”. Néanmoins, une fois la première jeunesse passée, après plusieurs années de garde, alors que ces mêmes tanins se sont fondus dans le vin et présentent plus de douceurs que de caractère, les vins de cabernet sauvignon accompagneront de manière élégante des fromages de caractère, des champignons et en dessert …. du chocolat!
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