C’est un vin qui a fait sa malo ou qui n’a pas fait sa malo ? Jargon technique réservé aux techniciens du vin, voici des termes que vous ne comprenez pas toujours. Explications.
Tout comme la fermentation alcoolique, la fermentation malolactique produit du CO2 et le vin « bulle » au cours de la fermentation.
La fermentation alcoolique : étape centrale de l’élaboration du vin
Le vin est une boisson obtenue à partir de la fermentation des baies ou du jus de raisin. Lorsque nous parlons de LA fermentation, nous faisons référence, bien évidemment, à la fermentation alcoolique.
Cette fermentation, qui transforme les sucres du raisin en alcool, est l’étape essentielle et centrale de l’élaboration du vin. Que le vigneron produise du vin blanc, du vin rosé ou du vin rouge, qu’il travaille en Australie, au Chili ou en France et quels que soient les types de vin produits, la fermentation alcoolique doit avoir lieu pour produire du vin.
Sauf que, dans la pratique, les vignerons parlent souvent DES fermentations et mentionnent une fermentation qui, elle, semble optionnelle. Il n’y aurait donc pas une, mais plusieurs étapes de fermentation nécessaires à la production du vin ?
La fermentation malolactique : une deuxième fermentation
Dans le langage technique, il est courant de parler de la fin des fermentations. Ce terme au pluriel englobe en effet deux phénomènes fermentaires qui ont lieu lors de l’élaboration du vin.
La première est la fermentation alcoolique. La deuxième est appelée la fermentation malolactique. Ces deux fermentations sont très différentes.
La fermentation alcoolique est réalisée par des levures saccharomyces présentes sur les baies de raisins. La fermentation malolactique est réalisée par des bactéries lactiques, elles aussi présentes dans les baies de raisin.
Les levures saccharomyces transforment les sucres du raisin en alcool durant la fermentation alcoolique. Les bactéries lactiques transforment des acides maliques en acides lactiques au cours de la fermentation malolactique.
Si nous parlons de deuxième fermentation, c’est parce que généralement les bactéries lactiques entament leur travail de fermentation après la fermentation alcoolique, dans un second temps, même s’il arrive que les deux fermentations se déroulent en parallèle.
A quoi sert la fermentation malolactique ?
La fermentation malolactique permet de transformer des acides contenues dans le raisin et le vin en un autre type d’acide : les acides maliques deviennent des acides lactiques. Qu’est-ce que cela signifie concrètement ? La fermentation malolactique modifie les caractères organoleptiques du vin : elle diminue l’acidité du vin et assouplit son caractère acide.
L’acidité est moins mordante et plus modérée, le vin moins âpre. Traditionnellement, c’est une fermentation qui se lance toute seule dans les vins au début du printemps, alors que les températures dans le chai remontent après l’hiver pour atteindre des niveaux favorables à l’activité des bactéries lactiques.
Aujourd’hui, avec des dates de vendanges de plus en plus précoces, il n’est pas rare que les fermentations malolactiques démarrent à la fin des fermentations alcooliques, alors que les températures ambiantes n’ont pas encore diminué.
Les fermentations malolactiques sont-elles toujours réalisées ?
C’est une différence majeure avec les fermentations alcooliques : les fermentations malolactiques ne sont pas du tout obligatoires dans le processus d’élaboration du vin. En fait, si elles sont tout le temps réalisées dans l’élaboration du vin rouge, elles sont plus généralement bloquées dans l’élaboration des vins rosés et des vins blancs. La raison est simple : le profil aromatique des vins.
Les vignerons souhaitent maintenir de la fraîcheur et de l’acidité dans les vins blancs et rosés et décident donc généralement de garder les acides maliques, plus forts en acide, au détriment des acides lactiques. Or, pour empêcher les bactéries lactiques de travailler lorsque les conditions du milieu le permettent, le vigneron a besoin d’intervenir : ajout de dioxyde de soufre, abaissement de la température, filtration stérile du vin … plusieurs procédés sont utilisés selon le vigneron.
Néanmoins, certains vins blancs et rosés, et peut-être de plus en plus, ont réalisé la fermentation malolactique : on dit d’eux qu’ils ont fait leur malo ! Ou parce qu’elle s’est déclenchée d’elle-même, avant une éventuelle intervention du vigneron, ou bien parce que le vigneron a fait le choix de ne pas intervenir.
Quoi qu’il en soit, une fois réalisée, le vin est plus stable microbiologiquement et aromatiquement.
Les arômes de la fermentation malolactique
Si lors d’une dégustation de vin vous souhaitez identifier si la fermentation malolactique a été réalisée ou pas, certains marqueurs aromatiques vous mettront la puce à l’oreille : arômes de beurre, de crème ou de brioche. Ce sont des arômes ronds, un peu gras et lactés qui apparaissent à la faveur de cette fermentation.
Le vin est plus souple en bouche. Cependant, sur un vin blanc ou rosé en manque d’acidité, la fermentation malolactique risque d’alourdir le vin, de le rendre plat et mou, au détriment d’une meilleure vivacité et d’une plus grande fraicheur.
Vous l’aurez donc compris, même si nous en parlons moins, pour le vigneron et le technicien du vin, la gestion de la fermentation malolactique, c’est une grande étape!
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© photo : Manon Mouly
