Alain Déjean, vigneron au domaine Rousset Peyraguey dans le Sauternais, nous conseille quelques accords mets et Sauternes. En ces périodes de fêtes de fin d’année, nous sortons nos plus belles bouteilles, et c’est le moment d’ouvrir vos plus grands liquoreux!
Il faut savoir que les Sauternes sont très souvent bûs beaucoup trop jeunes. En effet, avec le temps, les vins vont se patiner, perdre une partie de leurs sucres, et dévoiler une complexité et une longueur en bouche tout à fait exceptionnelle!
Je me rappelle qu’un des plus grands vins que j’ai eu le plaisir de déguster était un Sauternes 1906 du château d’Arche. Loin d’être fatigué, le vin était fringant, dévoilant des arômes de fruits confits, d’orange sanguine, d’épices, de truffe blanche….une avalanche d’arômes évoluant sans cesse dans le verre.
Sachez que ces vins peuvent être gardés des décennies, voire plus de 100 ans pour les meilleurs. N’hésitez pas à encaver quelques caisses que vous pourrez ressortir tout au long de votre
vie. Ces grands liquoreux sont souvent bus en début de soirée, à l’apéritif. A moins de poursuivre le repas avec ces mêmes liquoreux, je vous conseille plutôt de les ouvrir en fin de repas.
En effet, le sucre de ces vins a tendance à anesthésier les papilles, et les vins blancs secs et vins rouges que vous ouvrirez ensuite feront pâles figures. Ces vins, quand ils ont une vingtaine d’années et plus, peuvent tout à fait se suffirent à eux-mêmes, et être dégustés seuls en fin de repas.
Il s’agit de grands vins de méditation qui accompagnent d’ailleurs superbement un bon cigare, lové au coin d’un feu de cheminée! Alain Déjean nous dévoile pour commencer les accords classiques mets et Sauternes. Ces vins accompagnent bien évidemment à merveille le foie gras et les fromages persillés comme la fourme d’ambert, le stilton ou le roquefort.
Moins connu, mais tout aussi efficace, un beau poulet rôti et ses pommes de terres rissolées accompagneront avec brio un joli Sauternes. Ces vins seront aussi fantastiques avec des plats salés-sucrés comme un canard à l’orange ou un tagine aux pruneaux.
Alain nous parle aussi de deux grandes émotions de dégustation qu’il a vécu, la première avec un Sauternes de 1998 et une bécasse à la ficelle, et le second avec un Sauternes
élevé sous voile (comme pour le vin jaune) et un poulpe grillé.
Les Sauternes sont aussi parmi les seuls vins à pouvoir supporter les arômes puissants et épicés des currys ou de certains plats pimentés thaïlandais ou chinois. En effet, le sucre va venir adoucir le piment et la puissance de ces vins leur permet de ne pas s’effacer voir de disparaître derrière les épices.
N’oublions pas aussi les beaux accords entre les Sauternes et les desserts. Avec un beau dessert au chocolat, l’accord sera génial. Les Sauternes s’accordent aussi avec des desserts à base de fruits jaunes ou tropicaux, mais il faut toutefois veiller à ce qu’il y ait une acidité assez importante dans le dessert.
Comme vous pouvez le constater, les accords entre mets et Sauternes sont nombreux, et offrent de très nombreuses possibilités!
Venez déguster un Sauternes 2010 du domaine Rousset-Peyraguey dans notre cours d’oenologie: “Bordeaux VS Bourgogne: le classico du vin français”.
Vous avez aussi la possibilité de déguster un Sauternes 2010 du Château Climens lors de notre atelier dégustation: “Grands crus de Bordeaux”.
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