Les bulles pétillent dans les verres, rafraichissent la bouche, accompagnent de nombreux mets, sont synonymes de fêtes, de célébration, de retrouvailles.
Elles sont ancrées dans la culture française et se sont exportées à l’étranger avec leurs significations.
Les bulles, ces vins effervescents, sont de mises pour les fêtes de fin d’années.
Et à bien regarder le breuvage dans le verre, on se pose alors la question : comment fait-on les bulles ?
Une ribambelle de dénomination pour les vins effervescents
Souvent appelés Champagnes, d’autres noms désignent tous ces vins qui se regroupent dans la famille des vins effervescents, en opposition aux vins tranquilles.
Mousseux, Crémants, Blanquettes, et parfois d’autres appellations locales, nomment ces vins pétillants.
Ils ont en commun la présence de dioxyde de carbone dans la bouteille, CO2, responsable de l’effervescence.
La création du CO2 repose sur l’équation basique d’élaboration du vin : le sucre est transformé par les levures en alcool et en CO2.
Ils ont en différence, l’origine du vin, le terroir, ou la méthode d’élaboration.
Elle est parfois traditionnelle, d’autres fois ancestrale, quelque fois champenoise …. Le casse-tête des étiquettes.
Des bulles traditionnelles ou champenoises ?
En théorie, aucune différence entre la dénomination traditionnelle et champenoise.
Il s’agit d’ajouter à un vin récemment vinifié, un liquide composé de vin, sucre et levure, afin de réaliser une deuxième fermentation en bouteille.
La bouteille étant fermée, le gaz ne pourra pas s’échapper et restera dans le vin, créant ainsi des milliers de petites bulles.
Pourquoi alors 2 dénominations désignent-elles la même méthode d’élaboration ?
Pour des questions de législation, méthode champenoise ne peut s’utiliser que dans l’aire d’appellation Champagne, les autres terroirs devant recourir au terme de méthode traditionnelle.
Il y a 7 appellations Crémants en France : Crémant de Loire, Crémant de Bourgogne, Crémant de Bordeaux, Crémant d’Alsace, Crémant du Jura, Crémant de Limoux, Crémant de Die.
Les crémants sont des vins effervescents obtenus par méthode traditionnelle, ou champenoise, donc !
Faire des bulles : La méthode ancestrale
Cette méthode d’élaboration des vins effervescents se pratique à Gaillac ou à Limoux principalement.
Alors que la méthode traditionnelle consiste à réaliser une deuxième fermentation en bouteille pour créer le gaz, la méthode ancestrale emprisonne le gaz de la première fermentation dans la bouteille.
La fermentation se déroule en 2 fois, il n’est donc pas nécessaire de rajouter sucre et levure.
Le vin est mis en bouteille avant la fin de la fermentation primaire, arrêtée alors qu’il reste encore du sucre résiduel.
Le vin à demi-fermenté est stocké au froid durant l’hiver et mis en bouteille au printemps.
La fermentation reprend avec l’augmentation des températures dans la bouteille.
Limoux en méthode ancestrale, le vin effervescent de Gaillac, la Clairette de Die … Plusieurs appellations doivent leur renommée à la méthode ancestrale.
Si vous souhaitez en savoir plus sur les différentes méthodes d’élaboration des vins, découvrez les pendant notre cours Les Régions et Cépages de Dégust’Emoi.
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