Parmi les défauts d’un vin, le goût de bouchon est le plus fréquemment rencontré et l’un des plus faciles à détecter.
En effet, il peut arriver qu’à l’ouverture d’une bouteille de vin, celle-ci dégage une odeur plus ou moins étrange qui est inhabituelle. Il peut s’agir d’un vin bouchonné.
Quelles sont les raisons et les solutions ?
On sent des notes de moisi, de poussière, de carton mouillé, de terre humide…
Cette odeur est due le plus souvent à la mauvaise qualité du bouchon et l’apparition du TCA (tri-chloroanisole), une molécule de chlore présente dans le liège, qui contamine la totalité du vin. Cela peut se traduire par un problème de traitement du liège à la base. La détérioration du bouchon va contaminer le vin et transmettre cette odeur désagréable puisque la bouteille est conservée couchée, donc le liquide en contact avec le liège.
Les fabricants de bouchons ont su contourner ce problème avec un traitement optimal des bouchons et une meilleure hygiène dans les installations de production. Le contrôle de qualité a aussi permis de réduire le pourcentage des vins bouchonnés.
Mais le TCA peut aussi se retrouver dans de vieux fûts et engendre ce goût de moisi (faux goût de bouchon) qui altère la totalité d’une cuve ! Dans ce cas précis, le bouchon n’est pas responsable des défauts du vin.
Le bouchon en liège est un élément poreux, il fixe les odeurs néfastes et c’est ce qui donnera au vin ce goût de bouchon.
Si l’atmosphère est trop aride, il peut sécher, se rétracter et laisser passer trop d’oxygène. Le vin a donc besoin d’humidité, mais pas trop ! Au risque de voir le bouchon se gâter et pourrir… Une odeur de champignon dans une cave peut facilement s’infiltrer et altérer le goût du vin.
Si le bouchon casse à l’ouverture de la bouteille, c’est mauvais signe. Cela indique qu’il y a probablement eu un souci de conservation dans la cave.
Quel que soit son aspect, il est recommandé de sentir le bouchon une fois extrait de la bouteille. Quand il est en liège, celui-ci doit diffuser une odeur de bois agréable. Si le bouchon évoque l’humidité, la cave ou le carton il y a de fortes chances que le vin soit altéré.
La bouche confirme ensuite cette première impression : le goût de bouchon, tout comme son odeur, donnera une sensation de moisi. En lieu et place de la satisfaction habituellement ressentie lorsque l’on goûte un bon vin, il persistera un doute. L’impression de boire un vin plat ou terreux où le fruit disparaît. Un vin bouchonné, c’est un vin qui ne fait plus envie.
Repérer un vin bouchonné n’est pas toujours facile. Si vous êtes chez vous, nous vous conseillons de prendre un autre verre, de le rincer à l’eau claire. Goûtez-le à nouveau. Si le vin vous paraît fade et si vous retrouvez des arômes de champignon et de moisi, cela signifie qu’il est bouchonné. Dans ces cas-là, il n’est pas apte à la dégustation.
Lorsque vous le pouvez, pensez à toujours avoir au moins deux bouteilles identiques afin de proposer une alternative à vos convives en cas de vin bouchonné.
Si votre vin présente ce défaut (et si la bouteille n’est pas vide !), le caviste vous l’échangera probablement. Si le défaut n’est pas trop prononcé, vous pourrez l’utiliser pour la préparation d’une sauce ou d’une marinade…
Si vous souhaitez en savoir plus sur les arômes des vins, venez découvrir le cours “le nez et les arômes du vin” de Dégust’Emoi.
Rédactrice : Isabelle Johanet
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