Quel vin avec le plat ? Quel plat avec ce vin ? Vin blanc ou vin rouge ? A quand les bulles ? Toutes ces questions qui se posent au moment d’accorder les mets avec les vins, ou les vins avec les mets. Donner des idées d’accords, c’est bien. Mais si vous comprenez les principes de base, oserez-vous vous lancer dans le grand bain ?
L’équilibre: le point de base des accords
Avant les subtilités et les détails, avant les spécificités et les particularités, l’accord des plats et des vins repose sur quelques principes généraux. L’idée de base, c’est l’équilibre. Ni le vin, ni le plat ne doivent prendre le dessus l’un sur l’autre. Il ne doit pas y avoir de domination, en termes de goût comme de structure. Le principe de l’accord met et vins, c’est d’harmoniser, d’accompagner, d’associer, et non pas de concurrencer. Idéalement, le vin doit donc avoir la même intensité que le plat qu’il accompagne, ni plus, ni moins.
Illustrons par exemple: des crudités ou du blanc de poulet cuit à la vapeur constituent des plats de faible intensité. La viande de gibier est un plat de forte intensité. Les premiers seront bien accompagnés avec un vin blanc quand le second préférera la compagnie du vin rouge.
Vins légers ou vins puissants ?
La notion de vins légers ou de vins puissants est étroitement liée à la matière et au volume du vin. Une fois en bouche, le vin puissant “remplit” tout l’espace. Il prend sa place, il titille le palais et l’intérieur des joues, il recouvre la langue. On dit que c’est un vin qui a de la matière. Il est souvent tannique, puisque les tanins participent à la structure du vin. Il est opulent, structuré, charpenté … Bref, il est intense et puissant. Ces qualificatifs sont souvent attribués à des vins rouges. Plusieurs minutes après avoir bu la gorgée, vous avez l’impression d’avoir encore du vin dans la bouche. Il est toujours là.
Un vin léger procure des sensations de légèreté en bouche. Il caresse le palais, effleure les joues. Une fois avalé, il laisse une sensation de fraîcheur, une pointe d’acidité. Accompagné d’un confit de canard, vous ne sentirez pas la délicatesse et la fraîcheur du vin léger. À l’inverse, les arômes des légumes et fruits d’été seront cachés par la puissance d’un vin rouge des Côtes du Rhône.
Pour un équilibre harmonieux: de la complémentarité …
Pour s’équilibrer, les mets et les vins se complètent souvent. Les contrastes sont alors recherchés. Le vin peut amener à l’accord des arômes et une structure que celui-ci n’a pas et qui va sublimer le plat. Généralement, l’acidité du vin permet de trancher un plat gras, à la crème par exemple.
… Et de la similarité
Pour aller plus loin à la recherche d’un accord parfait, vous pouvez chercher une concordance aromatique entre le vin et le plat. Un trait d’union qui rappelle l’un dans l’autre. Un zeste d’orange dans votre plat? Choisissez un vin avec des notes d’agrumes. De la cannelle dans votre dessert ? Rien de mieux qu’un vin exprimant des arômes d’épices douces.
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Rédactrice : Manon Mouly
