Explorer le rôle du cerveau lors de la dégustation du vin, ainsi que ses interactions avec les sens (vue, odorat, ouïe, goût), offre des moyens de mieux l’appréhender. Comprendre le
fonctionnement du cerveau permet de mieux saisir notre propre instrument de travail, en identifiant ses points forts et faibles, et en cherchant à améliorer nos compétences en
dégustation. Gagner en confiance est l’objectif de tout dégustateur, qu’il soit novice ou professionnel.
Lors de la formation à l’École du Nez de Jean Lenoir (Paris), Gabriel Lepousez, neurobiologiste, spécialiste de la perception sensorielle et de la plasticité du cerveau à l’Institut Pasteur, nous a présenté les activations du cerveau en dégustation.
L’image ci-dessous présente les zones d’activation selon le niveau d’expertise et d’entraînement à la dégustation de vins. Les zones bleues concernent les experts et les zones orange, les non-experts.
- Les professionnels du vin (ici scanner du cerveau de sommeliers) présentent une activation plus rapide, plus précise et localisée des odeurs (zones bleues). Le fonctionnement est plus analytique, cognitif, attentionnel, en lien avec la mémoire (du fait de leur entraînement régulier et de leur mémorisation).
- Quant aux non-experts, l’activation est plus lente, diffuse et hétérogène (zones orange). Le fonctionnement est d’un ordre plus émotionnel, automatique sur une vision globale du vin (ici, les amateurs découvrent leur sens olfactif avec un lien direct au système limbique, de l’ordre des émotions, et non pas de la mémoire du système cortex).
Entrainement de rigueur
Goûter un vin, c’est donc le goûter à travers sa mémoire. Mais la mémoire s’efface sans les mots, c’est pourquoi l’entraînement est important mais il doit s’accompagner de
commentaires ou de notes l’enrichir.
Dans le prochain article, nous étudierons comment le toucher de bouche (par la dégustation géo-sensorielle) peut se révéler primordial dans la dégustation.
Si vous souhaitez en savoir plus sur la méthode et le CERTIFICAT DE DÉGUSTATION de Dégust’Emoi.
Rédactrice : Isabelle Johanet