Les coquilles Saint-Jacques restent toujours un des « must » de fin d’année pour de nombreux amateurs.
De plus, ce produit noble ouvre de nombreuses perspectives en terme d’accords mets et vins.
Dégust’ Émoi Le Blog est allé rencontrer Olivier Beyme, caviste en poste à l’Univerre depuis son ouverture en terre bordelaise.
Il nous livre sa version des mets… Et vins ! Extraits.
Saint-Jacques et truffe noire
La noix de Saint-Jacques offre une grande variété de choix au moment de les cuisiner, puis de les marier avec le flacon adéquat.
Le vin blanc semble néanmoins s’imposer comme le compagnon idéal, riche de toute sa diversité.
Pour Olivier Beyme, déguster le classique « Saint-Jacques et truffe noire » réclame un chardonnay qui aurait « quelques années de bouteille », et « serait issu d’un terroir calcaire, comme un cru de Chablis par exemple ».
Les Vaillons 2002 du domaine Defaix, raisonnable en terme de prix, fait valoir sa tension et son ampleur, ainsi que des notes miellées très aromatiques, et de fleur d’acacia.
« Ces notes d’évolution, avec la Saint-Jacques et la truffe, ça marche très bien » conclut-il dans un sourire.
Pour du beurre…
Travaillées au beurre, les noix de Saint-Jacques appellent naturellement le concours d’un grand vin blanc de la Côte-de-Beaune pour exprimer tout son potentiel gourmand.
« Un vin plus large, tel un meursault classique de chez Buisson-Charles par exemple, fera parler son côté riche et généreux ».
Équilibré sous ses airs plantureux, une bouteille de ce domaine sur le millésime 2012 serait un compagnon idéal, fort de ses notes beurrées et briochées, en parfaite adéquation avec le penchant « noisette » de la Saint-Jacques cuisinée ainsi.
Les agrumes et la Saint-Jacques
S’il est, sans grande surprise, difficile d’imaginer un vin rouge accompagner ce produit pour notre caviste bordelais, une troisième option est également à découvrir.
Elle consiste à associer la noix de Saint-Jacques, cette fois-ci travaillée avec des agrumes, à un vin blanc de Loire très aromatique.
« Avec une brochette de Saint-Jacques aux agrumes, par exemple, j’opterais pour un Sancerre 2015 de Gérard Boulay. C’est riche, puissant, variétal au bon sens du terme ».
Les amers et la vivacité propres au sauvignon ligérien mettront sans aucun doute en valeur la tonalité fraîche et tonique du plat proposé.
Venez-vous initier aux subtilités des accords mets et vins en suivant l’atelier œnologique Accords mets et vins.
Kévin Lartigue
Photos : Inspirational Food et Amorimur
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