La France possède une vraie tradition de fromages, spécialement avec le camembert.
Mais sur les tables hexagonales, marier fromages et vins relève souvent du tour de force.
Olivier Poussier, meilleur sommelier du monde 2000, nous donne son point de vue.
Vins et camembert : Décryptage
Il n’est pas rare, en effet, de voir un seul vin accompagner un riche plateau de fromages où se côtoient des pâtes issues de différents types de lait et présentées à divers stades d’affinage.
Que peut alors faire ce vin devant une telle variété de goûts ?
Il subit, perd de sa complexité et de sa finesse, quand il n’est pas totalement éreinté par les fromages de vache dits à pâte molle et croûte fleurie.
Les plus robustes s’y sont brisé les arômes. Mais qui sont ces tortionnaires à pâte molle et croûte fleurie ? Le camembert, les bries de Meaux et de Melun, le coulommiers, le neuchâtel, le carré-de-l’est…
Il existe de formidables accords avec les fromages à croute fleurie
Au cours de leur élaboration, ces fromages subissent un caillage mixte grâce à un mélange de ferments lactiques et de présure et se recouvrent d’une croûte blanche, à l’aspect duveteux.
Cette croûte fleurie amène amertume et âcreté. Un traquenard pour la majorité des vins rouges.
Les seuls à sortir indemnes de cette confrontation musclée sont les crus au fruit insolent, aux tanins peu imposants et peu extraits.
Je sens un vent de frustration parcourir les rangs des amateurs.
Qu’ils se rassurent, il existe de formidables accords avec les fromages à croûte fleurie.
Certains champagnes se prêtent magnifiquement à ces associations.
Dotés d’une certaine évolution et complexité, ils jouent sur le contraste et l’harmonie.
Leur acidité tranche avec le gras du fromage, leur noble effervescence dégraisse le palais et s’oppose à la protéine du lait et à son côté collant.
Nous abordons toutes ces notions lors de notre atelier oenologique « Accords vins & fromages« .
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