… ou pas encore !
Pour garantir une qualité optimale, il est crucial de récolter les raisins au bon moment. Ce choix déterminant impacte directement la qualité du vin. Récoltés trop tôt, les raisins peuvent être trop acides, tandis que récoltés trop tard, ils risquent de pourrir. Les vignerons surveillent attentivement la maturation des raisins en contrôlant régulièrement leur teneur en sucre à l’aide d’un réfractomètre, ainsi que leur acidité et leur concentration en tannins.
Les vendanges constituent une tâche délicate, aujourd’hui, les vendanges peuvent être manuelles ou mécaniques.
Vendanges manuelles :
Bien que cette méthode soit coûteuse et nécessite une gestion complexe des contraintes administratives et de la main-d’œuvre, elle reste la meilleure option pour la récolte des raisins. En effet, le vendangeur peut examiner chaque grappe qu’il coupe, ce qui permet de récolter les raisins sans les endommager, de trier les raisins et de séparer différentes qualités provenant d’une même parcelle (en raison de maturités variées ou d’hétérogénéité), ainsi que d’éliminer ceux présentant des signes de pourriture ou de sous-maturité. Cependant, cette méthode peut poser problème si toutes les parcelles doivent être récoltées rapidement en raison de la concentration des maturités ou de menaces telles que la pourriture ou les orages. N’oublions pas ce moment fort joyeux de chants, de rires… mais aussi source de courbatures et de doigts ensanglantés par le sécateur !
Vendanges mécaniques :
Cette méthode, bien que plus rapide et économique, fatigue la plante et entraîne souvent la chute de nombreuses feuilles avec les raisins. De plus, le grain de raisin peut facilement éclater pendant la récolte. Cependant, un avantage notable est la possibilité de récolter la nuit, lorsqu’il fait plus frais, ce qui limite l’oxydation des raisins.
Certaines régions viticoles, comme la Champagne, le Beaujolais et Sauternes, interdisent la vendange mécanique.
Une fois récoltés, les raisins sont exposés à un risque important d’oxydation durant leur transport. S’ils sont transportés en grande quantité, les raisins au fond de la benne peuvent être écrasés, déclenchant une fermentation indésirable.
Après la cueillette, les raisins doivent être triés pour éliminer les feuilles, les grappes pourries ou non conformes, ainsi que les insectes. Ce tri peut se faire directement dans les vignes ou à la cave, sur des tables de tri. Bien que cette étape soit cruciale et puisse entraîner des pertes, elle permet d’assurer que seuls des raisins sains et de qualité
sont mis en cuve pour produire un excellent nectar.
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Rédactrice : Isabelle Johanet